Най-доброто тъмен шоколад

Шоколадът е най-популярният сладък в света. Но дори преди шоколадът да стане такъв, какъвто го познаваме сега, маите и ацтеките, които живееха в Централна Америка, направиха горчиво студено питие от какаови зърна, добавяйки към него пипер и други горещи подправки. След това испанците, които завладели Ацтеките и донесли какаови зърна в Европа, започнали да добавят захар и канела към шоколада и да сервират гореща екзотична какаова напитка. И едва в средата на 19-ти век първите плочи от шоколад се появяват чрез усилията на англичаните. Най-добрият горчив шоколад ще бъде обсъден в тази класация.

Как да изберем добър горчив шоколад

Според клон ГОСТ на Русия, горчив шоколад е продукт, произведен на базата на какаови продукти и захар, в него (шоколад) трябва да има най-малко 55% от общия сух остатък от какаови продукти и най-малко 33% от какаовото масло (включително).

В същото време, горчив (понякога се нарича черен) и тъмен шоколад не е едно и също нещо, тъй като тъмен шоколад (според същия ГОСТ) трябва да съдържа 40% от общия сух остатък от какаови продукти, включително най-малко 20%. какаово масло, т.е. тъмен шоколад има по-малко какаови продукти от горчивите.

Информацията за масовата част от общото количество какаови твърди вещества е задължителна за етикетиране, а горчивият шоколад е поне 55%. Този етикет трябва да обърне внимание на първо място. След това трябва да проучите състава: колкото по-малки са съставките, толкова по-добре. В идеалния случай в състава трябва да се посочат само какаова маса, какаово масло и захар.

В допълнение към основните компоненти в състава на шоколада може да бъде соев лецитин и аромати. Лецитинът не представлява опасност за здравето и се използва като емулгатор в производството на шоколад, т.е. вещество, което спомага за смесването на мазнини и вода, които, както е добре известно, при нормални условия не се смесват помежду си. Мазнините в този случай са какаово масло, а водата е следи от влага, които съдържат захарни кристали. Влагата намалява омокрящия ефект на какаовото масло, което се отразява негативно на течливостта на шоколада по време на формоването на шоколадната плочка, а впоследствие и на съхранението на готовия продукт. Количеството на лецитина е средно около 0.5% от общата маса на шоколада и не влияе на вкуса му.

Като ароматизатор за горчивия шоколад най-често се използва ванилия. В идеалния случай трябва да е естествено, но производителят може да използва аналозите си.

Понякога рецепти използват какао на прах, което не е забранено от ГОСТ, но въпреки това не е желателно, защото вкусът на шоколад става по-малко наситен.

Срокът на годност на тъмния шоколад е от 12 до 18 месеца. Между другото, необходимо е да се съхранява шоколад на хладно и тъмно място, но не и в хладилника, защото шоколадът абсорбира всички миризми на храни, съхранявани в хладилника, а вкусът и ароматът на шоколада ще се развалят. Идеалното място за съхранение ще бъде кухненски шкаф.

Цялата информация за състава, процента на какаови продукти и срока на годност е посочена на етикета и след като е проучила само тази информация, можете да изберете добър горчив шоколад, а след закупуване да оцените неговия външен вид, аромат и вкус.

Какво трябва да бъде горчив шоколад

Шоколадът трябва да бъде тъмнокафяв цвят, плътно консистентен, равномерен, хомогенен (без разслояване), счупено с чист пропукващ звук, без да се разпада или разпада, разчупването трябва да бъде равномерно и гладко. При напукване, чистият и звучен пращящ звук придобива шоколад поради какаовото масло: при температура от 25 ° C е твърда и крехка, затова лесно се счупва. И при 32 ° C, какаовото масло става течно, така че се топи достатъчно бързо в устата, без да се придържа към зъбите и небцето, и се топи постепенно в ръцете.

Повърхността на шоколадовата плочка трябва да бъде гладка, гладка и лъскава. Шоколадът получава такъв красив блясък, отново благодарение на какаовото масло. Ето защо тя е най-ценната и скъпа съставка на истински шоколад: маслото придава желаната течливост и пластичност на шоколадовата маса при формоването на плочките, прави повърхността на готовия шоколад лъскава, а вкусът е приятен и богат.

Какво не трябва да бъде в състава

В състава на тъмния шоколад не трябва да има млечна мазнина. Добавя се само в бял и млечен шоколад.

В същото време (по ГОСТ) е позволено да се използват еквиваленти на какаово масло и (или) негови подобрители при производството на горчив шоколад до 5% от общото тегло на шоколадната маса, без да се променя минималното количество какаово масло. Еквивалентите са растителни мазнини, които съдържат същите мастни киселини като какаовото масло. Това означава, че те имат физикохимични свойства, подобни на тези на какаовото масло, така че почти няма промяна при смесването на тези масла. Самите еквиваленти не са вредни, но в същото време, въпреки че присъствието им в състава на шоколада е позволено от стандартния, наистина висококачествен горчив шоколад, все още е продукт на преработка на какаови зърна, които включват и не трябва да съдържат други масла, различни от масло какао. Съответно, наличието на еквиваленти в състава на тъмния шоколад е нежелателно и ако е така, тяхното присъствие трябва да бъде ясно посочено на етикета.

Захар и мазнина цъфтят

Понякога шоколадът е покрит с грозен бяло-сив цвят, който може да предизвика съмнения относно качеството на продукта. Като цяло, подобно нападение, въпреки че е нарушение или на технологията на производство, или на условията на съхранение на вече готовите продукти, не разваля вкуса на шоколада, а го прави изключително непривлекателен на външен вид. В сладкарската промишленост този скарф се обозначава с термина "сиво", който може да бъде два вида: захар и мазнина.

Повишената влажност винаги е причината за разцъфване на захарта: когато на повърхността на продукта се появи конденз, захарта, която е част от шоколада, започва да се разтваря в тази влага и след изпаряването му, захарта отново кристализира, образувайки същия грозен бял боклук на повърхността на шоколада. Причините за кондензация могат да бъдат различни, включително бързото придвижване на готовите продукти от студено към по-топло, но най-често срещаното е съхраняването на шоколад на места с висока влажност. Ето защо производителят винаги посочва върху етикета, на каква относителна влажност трябва да се съхранява шоколадът.

Разцветът на мазнините е природен феномен и абсолютно всеки шоколадов продукт може да „стане сив”, но има няколко фактора, които ускоряват появата на такъв цвят. В случая на тъмен шоколад такива фактори най-често са или неправилно темпериране на шоколад на един от етапите на неговото производство, поради което какаовото масло не кристализира, както би трябвало след втвърдяване на готовия шоколад; или несъответствие с условията на съхранение на готовите продукти, когато температурата е твърде висока, поради което се ускорява появата на посивяване на мазнини.

Това е добър горчив шоколад, без добавки и топинги, който най-добре предава аромата, вкуса и полезните свойства на какаовите зърна.

Най-добрият горчив шоколад - 2018 година