Det bedste mørk chokolade

Chokolade er den mest populære sød i verden. Men selv før chokolade blev som vi kender det nu, lavede maya- og aztecindianerne, som boede i Mellemamerika, en bitter kold drink fra kakaobønner og tilføjede peber og andre krydderier til det. Derefter begyndte spanierne, der erobrede aztekerne og bragte kakaobønner til Europa, at tilføje sukker og kanel til chokolade og servere en eksotisk kakao-drink varm. Og først i midten af ​​1800-tallet syntes den første skakchokolade af briterne. Den bedste bitter chokolade vil blive diskuteret i denne rangordning.

Hvordan man vælger en god bitter chokolade

Ifølge filialen GOST i Rusland er bitter chokolade et produkt fremstillet på basis af kakaoprodukter og sukker. Der skal være mindst 55% af den samlede tørre rest af kakaoprodukter og mindst 33% kakaosmør (inklusive).

Samtidig er bittert (det kaldes undertiden sort) og mørk chokolade er ikke det samme, da mørk chokolade (ifølge samme GOST) skal indeholde 40% af den samlede tørre rest af kakaoprodukter, herunder mindst 20%. kakaosmør, dvs. mørk chokolade har mindre kakaoprodukter end bittere.

Oplysninger om massefraktionen af ​​de samlede kakaofaststoffer er obligatoriske til mærkning, for bitter chokolade er det mindst 55%. Denne etiket skal være opmærksom i første omgang. Så skal du studere sammensætningen: Jo mindre ingredienserne er, desto bedre. Ideelt set bør kun kakaomasse, kakaosmør og sukker angives i sammensætningen.

Ud over de vigtigste komponenter i sammensætningen af ​​chokolade kan være soja lecithin og smagsstoffer. Lecithin udgør ingen sundhedsfare og bruges som emulgeringsmiddel til fremstilling af chokolade, dvs. et stof, der hjælper med at blande fedt og vand, som, som det er velkendt, under normale forhold ikke blandes med hinanden. Fedt i dette tilfælde er kakaosmør, og vand er spor af fugt, der indeholder sukkerkrystaller. Fugt reducerer befugtningseffekten af ​​kakaosmør, hvilket negativt påvirker chokoladens flydende virkning under støbningen af ​​chokoladebaren og efterfølgende opbevaring af det færdige produkt. Mængden af ​​lecithin i gennemsnit er ca. 0,5% af den samlede chokolademasse og påvirker ikke dens smag.

Som aroma til bitter chokolade anvendes vanilje oftest. Ideelt set bør det være naturligt, men producenten kan bruge sine analoger.

Nogle gange bruger opskrifter kakaopulver, hvilket ikke er forbudt af GOST, men ikke desto mindre uønsket, fordi smagen af ​​chokolade bliver mindre mættet.

Holdbarheden af ​​mørk chokolade er fra 12 til 18 måneder. Forresten er det nødvendigt at opbevare chokolade på et køligt mørkt sted, men ikke i køleskabet, fordi chokolade absorberer alle lugt af mad, der er opbevaret i køleskabet, og chokoladeens smag og aroma vil ødelægge. Det ideelle opbevaringssted ville være et køkkenskab.

Alle oplysninger om sammensætningen, procentdelen af ​​kakaoprodukter og holdbarhed er angivet på etiketten, og efter at have studeret kun disse oplysninger, kan du vælge en god bitter chokolade og efter at have købt for at evaluere udseendet, smag og smag.

Hvad skal være bitter chokolade

Chokoladen skal være mørkbrun i farve, solid i tekstur, ensartet, homogen (uden delaminering), bryde med en klar knitrende lyd uden at smuldre eller smuldre, pause skal være jævnt og glat. Ved krakning får en klar og sonorøs krakelende lyd chokolade på grund af kakaosmør: Ved en temperatur på 25 ° C er den hård og sprød, derfor bryder den let. Og ved 32 ° C bliver kakaosmør flydende, så det smelter hurtigt nok i munden uden at holde fast i tænderne og ganen og smelter gradvist i hænderne.

Overfladen af ​​chokoladebaren skal være glat, glat og blank. Chokolade får en sådan smuk glans igen, takket være kakaosmør. Derfor er det den mest værdifulde og dyre ingrediens i ægte chokolade: Smøret giver den ønskede flydende og plasticitet til chokolademassen, når støbning af fliserne gør overfladen af ​​den færdige chokolade blank, og smagen er behagelig og rig.

Hvad skal ikke være i sammensætningen

I sammensætningen af ​​den mørke chokolade bør ikke være mælkefedt. Det tilsættes kun i hvid og mælkchokolade.

Samtidig (ifølge GOST) er det tilladt at anvende kakaosmørækvivalenter og (eller) dens forbedringer ved fremstilling af bitter chokolade på op til 5% til den totale vægt af chokolademasse uden at ændre minimumsmængden af ​​kakaosmør. Ækvivalenter er vegetabilske fedtstoffer, der indeholder de samme fedtsyrer som kakaosmør. Det vil sige, de har fysisk-kemiske egenskaber, der ligner dem af kakaosmør, så der er næsten ingen ændring, når man blander disse olier. Ækvivalenterne selv er ikke skadelige, men på samme tid, selv om deres tilstedeværelse i chokoladesammensætningen er tilladt ifølge standarden, er virkelig høj kvalitet bitter chokolade stadig et produkt af behandling af kakaobønner, som omfatter og bør ikke indeholde andre olier end smør kakao. Følgelig er tilstedeværelsen af ​​ækvivalenter i sammensætningen af ​​mørk chokolade uønsket, og hvis de er, bør deres tilstedeværelse klart angives på etiketten.

Sukker og fedt blomst

Nogle gange er chokolade dækket med en grim hvidgrå blomst, hvilket kan forårsage tvivl om produktets kvalitet. I det store og hele ødelægger en sådan raid, selv om det er en krænkelse af enten produktionsteknologi eller opbevaringsbetingelserne for allerede færdige produkter, ikke smagen af ​​chokolade, men gør det ekstremt uinteressant i udseende. I konfektureindustrien betegnes en sådan scurf med betegnelsen "graying", som kan bestå af to typer: sukker og fedt.

Øget fugtighed er altid årsagen til sukkerblomstrer: Når der opstår kondens på produktets overflade, begynder sukker, der er en del af chokolade, at opløses i denne fugt, og efter at den er fordampet, krystalliserer sukker igen og danner det samme grimme hvide skum på overfladen af ​​chokolade. Årsager til kondensering kan være forskellige, herunder hurtig bevægelse af færdige produkter fra et koldt sted til en varmere, men det mest almindelige er opbevaring af chokolade på steder med høj luftfugtighed. Derfor angiver producenten altid på etiketten, ved hvilken relativ luftfugtighed der skal opbevares chokolade.

Fedtblomstring er et naturligt fænomen, og absolut ethvert chokoladeprodukt kan "blive gråt", men der er flere faktorer, der fremskynder udseendet af en sådan blomst. I tilfælde af mørk chokolade er sådanne faktorer oftest enten ukorrekt hærdning af chokolade på et af stadierne i sin produktion, hvorfor kakaosmør ikke krystalliserer som det burde efter hærdning af færdig chokolade; eller manglende overholdelse af opbevaringsbetingelserne for færdige produkter, når temperaturen er for høj, på grund af hvilken udseendet af fedtgravning accelereres.

Det er en god bitter chokolade uden tilsætningsstoffer og påfyldninger, der bedst overfører aroma, smag og gavnlige egenskaber af kakaobønner.

Den bedste bitter chokolade - 2018 bedømt