Das beste dunkle Schokolade

Schokolade ist die beliebteste Süßigkeit der Welt. Aber noch bevor Schokolade so wurde, wie wir sie heute kennen, machten die Maya- und Azteken-Indianer, die in Mittelamerika lebten, ein bitteres kaltes Getränk aus Kakaobohnen und fügten Pfeffer und andere scharfe Gewürze hinzu. Dann begannen die Spanier, die die Azteken eroberten und Kakaobohnen nach Europa brachten, der Schokolade Zucker und Zimt zuzusetzen und ein exotisches Kakaogetränk heiß zu servieren. Und erst in der Mitte des 19. Jahrhunderts erschien die erste Tafelschokolade durch die Bemühungen der Engländer. Die beste Bitterschokolade wird in diesem Ranking besprochen.

So wählen Sie eine gute Bitterschokolade

Nach Angaben der russischen Niederlassung GOST ist Bitterschokolade ein Produkt, das auf der Basis von Kakaoprodukten und Zucker hergestellt wird. Darin (Schokolade) sollten mindestens 55% des gesamten Trockenrückstands von Kakaoprodukten und mindestens 33% Kakaobutter (einschließlich) enthalten sein.

Gleichzeitig ist bittere (manchmal auch schwarze) und dunkle Schokolade nicht dasselbe, da dunkle Schokolade (nach demselben GOST) 40% des gesamten Trockenrückstands von Kakaoprodukten enthalten sollte, einschließlich mindestens 20%. Kakaobutter, d. h. dunkle Schokolade, hat weniger Kakaoprodukte als bittere.

Angaben zum Massenanteil der gesamten Kakaofeststoffe sind für die Kennzeichnung obligatorisch, bei Bitterschokolade mindestens 55%. Dieses Etikett sollte in erster Linie beachtet werden. Dann müssen Sie die Zusammensetzung studieren: Je kleiner die Zutaten, desto besser. Idealerweise sollten nur Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker in der Zusammensetzung angegeben werden.

Zusätzlich zu den Hauptkomponenten in der Zusammensetzung von Schokolade können Sojalecithin und Aromen sein. Lecithin stellt kein Gesundheitsrisiko dar und wird als Emulgator bei der Herstellung von Schokolade verwendet, d. H. Als ein Stoff, der beim Mischen von Fett und Wasser hilft, das sich bekanntermaßen unter normalen Bedingungen nicht miteinander vermischt. Fett ist in diesem Fall Kakaobutter und Wasser Spuren von Feuchtigkeit, die Zuckerkristalle enthalten. Feuchtigkeit verringert den Benetzungseffekt von Kakaobutter, der die Fließfähigkeit der Schokolade beim Formen des Schokoladenriegels und anschließend die Lagerung des fertigen Produkts negativ beeinflusst. Die Menge an Lecithin beträgt im Durchschnitt etwa 0,5% der Gesamtmasse der Schokolade und beeinträchtigt deren Geschmack nicht.

Als Aroma für Bitterschokolade wird am häufigsten Vanille verwendet. Idealerweise sollte es natürlich sein, aber der Hersteller kann seine Analoga verwenden.

In manchen Rezepten wird Kakaopulver verwendet, was von GOST nicht verboten, aber dennoch unerwünscht ist, da der Geschmack von Schokolade weniger gesättigt wird.

Die Haltbarkeit von dunkler Schokolade beträgt 12 bis 18 Monate. Übrigens ist es notwendig, Schokolade an einem kühlen, dunklen Ort zu lagern, aber nicht im Kühlschrank, da Schokolade alle Gerüche von im Kühlschrank gelagerten Lebensmitteln absorbiert und der Geschmack und das Aroma von Schokolade verderben. Der ideale Aufbewahrungsort wäre ein Küchenschrank.

Alle Informationen über die Zusammensetzung, den Prozentsatz der Kakaoprodukte und die Haltbarkeit sind auf dem Etikett angegeben. Wenn Sie nur diese Informationen studiert haben, können Sie eine gute Bitterschokolade auswählen und nach dem Kauf deren Aussehen, Aroma und Geschmack beurteilen.

Was soll Bitterschokolade sein

Die Schokolade sollte eine dunkelbraune Farbe, eine feste Textur, eine gleichmäßige, homogene Farbe (ohne Delaminierung), einen Bruch mit einem klaren Knackgeräusch aufweisen, ohne zu bröckeln oder zu bröckeln. Der Bruch sollte gleichmäßig und glatt sein. Beim Knacken entsteht durch Kakaobutter ein klares und sonores Knistern der Schokolade: Bei einer Temperatur von 25 ° C ist es hart und spröde, daher bricht es leicht. Und bei 32 ° C wird Kakaobutter flüssig, so dass es im Mund schnell genug schmilzt, ohne an den Zähnen und am Gaumen zu haften, und in den Händen allmählich schmilzt.

Die Oberfläche des Schokoladenriegels sollte glatt, glatt und glänzend sein. Schokolade erhält dank Kakaobutter wieder einen so schönen Glanz. Deshalb ist es der wertvollste und teuerste Bestandteil echter Schokolade: Die Butter verleiht der Schokoladenmasse beim Formen der Fliesen die gewünschte Fließfähigkeit und Plastizität, macht die Oberfläche der fertigen Schokolade glänzend und der Geschmack ist angenehm und reichhaltig.

Was sollte nicht in der Komposition sein

In der Zusammensetzung der Zartbitterschokolade sollte kein Milchfett enthalten sein. Es wird nur in weißer und Vollmilchschokolade hinzugefügt.

Gleichzeitig dürfen (laut GOST) Kakaobutteräquivalente und (oder) deren Verbesserer bei der Herstellung von Bitterschokolade bis zu 5% des Gesamtgewichts der Schokoladenmasse verwendet werden, ohne die Mindestmenge an Kakaobutter zu verändern. Äquivalente sind pflanzliche Fette, die die gleichen Fettsäuren wie Kakaobutter enthalten. Das heißt, sie haben ähnliche physikalisch-chemische Eigenschaften wie Kakaobutter, sodass sich beim Mischen dieser Öle kaum etwas ändert. Die Äquivalente selbst sind nicht schädlich, aber obwohl ihre Anwesenheit in der Schokoladenzusammensetzung gemäß der Norm zulässig ist, ist wirklich hochwertige Bitterschokolade immer noch ein Produkt der Verarbeitung von Kakaobohnen, die andere Öle als Butter enthalten und nicht enthalten sollten Kakao Dementsprechend ist das Vorhandensein von Äquivalenten in der Zusammensetzung von dunkler Schokolade unerwünscht, und wenn dies der Fall ist, sollte das Vorhandensein dieser Äquivalente auf dem Etikett deutlich angegeben werden.

Zucker und Fett blühen

Manchmal ist Schokolade mit einer hässlichen weißgrauen Blüte überzogen, die Zweifel an der Qualität des Produkts hervorrufen kann. Im Großen und Ganzen beeinträchtigt eine solche Razzia, obwohl sie entweder die Produktionstechnologie oder die Lagerbedingungen bereits fertiggestellter Produkte verletzt, den Geschmack von Schokolade nicht, macht sie jedoch äußerst unattraktiv. In der Süßwarenindustrie wird ein solcher Schorf mit dem Begriff "Vergrauung" bezeichnet, der von zwei Arten sein kann: Zucker und Fett.

Erhöhte Luftfeuchtigkeit ist immer die Ursache für das Ausblühen des Zuckers: Wenn Kondensation auf der Oberfläche des Produkts auftritt, beginnt sich Zucker, der Teil der Schokolade ist, in dieser Feuchtigkeit aufzulösen. Nach dem Verdampfen kristallisiert der Zucker wieder und bildet denselben hässlichen weißen Schaum auf der Oberfläche der Schokolade. Die Ursachen der Kondensation können unterschiedlich sein, einschließlich der raschen Bewegung der fertigen Produkte von einem kalten zu einem wärmeren Ort. Die häufigste Ursache ist jedoch die Lagerung von Schokolade an Orten mit hoher Luftfeuchtigkeit. Deshalb gibt der Hersteller auf dem Etikett immer an, bei welcher relativen Luftfeuchtigkeit Schokolade gelagert werden soll.

Fettblüte ist ein natürliches Phänomen, und absolut jedes Schokoladenprodukt kann „grau werden“, aber es gibt mehrere Faktoren, die das Auftreten einer solchen Blüte beschleunigen. Im Falle von dunkler Schokolade sind solche Faktoren meistens entweder ein unsachgemäßes Tempern der Schokolade auf einer der Stufen ihrer Herstellung, weshalb Kakaobutter nach dem Aushärten der fertigen Schokolade nicht so kristallisiert, wie es sein sollte; oder Nichteinhaltung der Lagerbedingungen von Fertigprodukten, wenn die Temperatur zu hoch ist, wodurch das Auftreten von Fettvergrauung beschleunigt wird.

Es ist eine gute Bitterschokolade ohne Zusätze und Toppings, die das Aroma, den Geschmack und die vorteilhaften Eigenschaften von Kakaobohnen am besten vermittelt.

Die beste Bitterschokolade - 2018 bewertet