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Lo mejor chocolate negro
Clasificación 2018: elija el mejor chocolate amargo, según las opiniones de los clientes.
Autor: Alina Bragina
El chocolate es el dulce más popular del mundo. Pero incluso antes de que el chocolate se convirtiera en lo que conocemos ahora, los indios mayas y aztecas, que vivían en América Central, prepararon una bebida fría y amarga con granos de cacao y le agregaron pimienta y otras especias picantes. Luego, los españoles, que conquistaron a los aztecas y trajeron los granos de cacao a Europa, comenzaron a agregar azúcar y canela al chocolate y a servir una exótica bebida de cacao caliente. Y solo a mediados del siglo XIX apareció el primer chocolate de losa por los esfuerzos de los ingleses. El mejor chocolate amargo se tratará en este ranking.
Cómo elegir un buen chocolate amargo.
Según la rama GOST de Rusia, el chocolate amargo es un producto hecho a base de productos de cacao y azúcar, en él (chocolate) debe haber al menos el 55% del total de residuos secos de productos de cacao y al menos el 33% de la manteca de cacao (incluido).
Al mismo tiempo, el amargo (a veces se llama negro) y el chocolate negro no es lo mismo, ya que el chocolate oscuro (según el mismo GOST) debe contener el 40% del total de residuos secos de productos de cacao, incluido al menos el 20%. La manteca de cacao, es decir, el chocolate oscuro tiene menos productos de cacao que los amargos.
La información sobre la fracción de masa de sólidos de cacao totales es obligatoria para el etiquetado, para el chocolate amargo es al menos el 55%. Esta etiqueta debe prestar atención primero. Entonces necesitas estudiar la composición: cuanto más pequeños sean los ingredientes, mejor. Idealmente, solo la masa de cacao, la manteca de cacao y el azúcar deberían estar indicados en la composición.
Además de los componentes principales en la composición del chocolate puede ser lecitina de soja y sabores. La lecitina no representa ningún peligro para la salud y se utiliza como un emulsionante en la producción de chocolate, es decir, una sustancia que ayuda a mezclar la grasa y el agua, que, como es bien sabido, en condiciones normales no se mezclan entre sí. La grasa en este caso es manteca de cacao y el agua es trazas de humedad que contienen cristales de azúcar. La humedad reduce el efecto humectante de la manteca de cacao, que afecta negativamente a la fluidez del chocolate durante el moldeo de la barra de chocolate y, posteriormente, al almacenamiento del producto terminado. La cantidad de lecitina en promedio es aproximadamente el 0.5% de la masa total de chocolate y no afecta su sabor.
Como saborizante para el chocolate amargo, la vainilla es la más utilizada. Idealmente, debería ser natural, pero el fabricante puede usar sus análogos.
A veces, las recetas usan polvo de cacao, que no está prohibido por GOST, pero no es deseable porque el sabor del chocolate se vuelve menos saturado.
La vida útil del chocolate negro es de 12 a 18 meses. Por cierto, es necesario almacenar el chocolate en un lugar fresco y oscuro, pero no en el refrigerador, ya que el chocolate absorbe todos los olores de los alimentos almacenados en el refrigerador, y el sabor y el aroma del chocolate se echarán a perder. El lugar ideal de almacenamiento sería un armario de cocina.
Toda la información sobre la composición, el porcentaje de productos de cacao y la vida útil se indica en la etiqueta y, después de haber estudiado solo esta información, puede elegir un buen chocolate amargo y, después de comprar, evaluar su aspecto, aroma y sabor.
¿Qué debe ser el chocolate amargo?
El chocolate debe ser de color marrón oscuro, sólido en textura, uniforme, homogéneo (sin deslaminación), romperse con un sonido crepitante claro, sin desmoronarse o desmoronarse, la ruptura debe ser uniforme y uniforme. Cuando se agrieta, un sonido crepitante claro y sonoro se vuelve chocolate debido a la manteca de cacao: a una temperatura de 25 ° C es dura y quebradiza, por lo que se rompe fácilmente. Y a 32 ° C, la manteca de cacao se vuelve líquida, por lo que se funde lo suficientemente rápido en la boca sin pegarse a los dientes y el paladar, y se funde gradualmente en las manos.
La superficie de la barra de chocolate debe ser lisa, lisa y brillante. El chocolate obtiene un brillo tan hermoso, de nuevo, gracias a la manteca de cacao. Es por eso que es el ingrediente más valioso y caro del chocolate real: la mantequilla le da la fluidez y plasticidad deseadas a la masa de chocolate cuando se moldean los azulejos, hace que la superficie del chocolate acabado sea brillante y el sabor es agradable y rico.
Lo que no debería estar en la composición.
En la composición del chocolate negro no debe haber grasa de leche. Se añade solo en blanco y chocolate con leche.
Al mismo tiempo (según GOST) se permite usar equivalentes de manteca de cacao y (o) sus mejoradores en la producción de chocolate amargo hasta el 5% del peso total de la masa de chocolate, sin cambiar la cantidad mínima de manteca de cacao. Los equivalentes son grasas vegetales que contienen los mismos ácidos grasos que la manteca de cacao. Es decir, tienen propiedades fisicoquímicas similares a las de la manteca de cacao, por lo que casi no hay cambios al mezclar estos aceites. Los equivalentes en sí no son dañinos, pero al mismo tiempo, aunque su presencia en la composición del chocolate está permitida por la norma, el chocolate amargo de alta calidad todavía es un producto del procesamiento de granos de cacao, que incluye y no debe contener otros aceites que no sean mantequilla cacao Por consiguiente, la presencia de equivalentes en la composición del chocolate oscuro es indeseable, y si lo son, su presencia debe indicarse claramente en la etiqueta.
Floración de azúcar y grasa
A veces, el chocolate se cubre con una fea floración gris-blanca, que puede causar dudas sobre la calidad del producto. En general, una incursión de este tipo, aunque es una violación de la tecnología de producción o de las condiciones de almacenamiento de los productos ya terminados, no estropea el sabor del chocolate, pero su aspecto es extremadamente poco atractivo. En la industria de confitería, este tipo de pesca se designa con el término "gris", que puede ser de dos tipos: azúcar y grasa.
El aumento de la humedad es siempre la causa de la floración del azúcar: cuando se produce condensación en la superficie del producto, el azúcar, que es parte del chocolate, comienza a disolverse en esta humedad y, una vez que se evapora, el azúcar se cristaliza nuevamente y forma la misma espuma blanca y fea en la superficie del chocolate. Las causas de la condensación pueden ser diferentes, incluido el movimiento rápido de productos terminados desde un lugar frío a uno más cálido, pero el más común es el almacenamiento de chocolate en lugares con mucha humedad. Es por eso que el fabricante siempre indica en la etiqueta, a qué humedad relativa se debe almacenar el chocolate.
La floración de la grasa es un fenómeno natural, y absolutamente cualquier producto de chocolate puede "volverse gris", pero hay varios factores que aceleran la aparición de dicha floración. En el caso del chocolate negro, la mayoría de estos factores son el temple inadecuado del chocolate en una de las etapas de su producción, por lo que la manteca de cacao no se cristaliza como debería después de endurecer el chocolate terminado; o el incumplimiento de las condiciones de almacenamiento de los productos terminados, cuando la temperatura es demasiado alta, debido a lo cual se acelera la aparición de la grasa gris.
Es un buen chocolate amargo, sin aditivos ni ingredientes, que mejor transmite el aroma, el sabor y las propiedades beneficiosas de los granos de cacao.
El mejor chocolate amargo - 2018 clasificado
| Lugar | Nombre | Puntuación | Precio |
|---|---|---|---|
| 1 | Chocolate amargo A. Korkunov 70% | 9.9 / 10 | 120 |
| 2 | Alpen Gold Bitter 70% | 9.7 / 10 | 80 |
| 3 | Chocolate rojo octubre amargo 80% | 9.6 / 10 | 80 |
| 4 | O’Zera Bitter 77.7 | 9.6 / 10 | 70 |
| 5 | Victory Chocolate amargo 72% | 9.5 / 10 | 80 |
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Chocolate amargo A. Korkunov 70%
120 (peso del azulejo 90 g)
Productos de chocolate de la marca “A. Korkunov "se refiere al segmento premium. Sin embargo, en la composición del chocolate amargo de esta marca, además de los componentes principales, hay polvo de cacao (que, en general, no está prohibido por GOST), pero no hay sabores. La cantidad de sólidos totales de cacao es del 70%. La vida útil es de 12 meses. El color del azulejo es muy saturado de color marrón oscuro. La superficie del chocolate es lisa y brillante.Se rompe en voz alta, sin desmoronarse, se rompe con suavidad, una textura densa y visible del chocolate. El sabor es agradable y suave - amargo clásico y dulzura sutil. Principales ventajas:
Contras:
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 9.9 / 10
Puntuación
Opiniones
Casi ideal: envoltorios lujosamente decorados, en cuyo interior se encuentra un hermoso chocolate brillante. El gusto y el aroma definitivamente cumplen con las expectativas. |
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Alpen Gold Bitter 70%
80 (peso del azulejo 85 g)
La composición del chocolate amargo de Alpen Gold es buena, aunque no perfecta: además de los componentes requeridos, la composición contiene polvo de cacao y saborizante (no se indica cuál), pero no hay emulsionante. El contenido total de sólidos de cacao es de al menos el 70%. A pesar de que no hay datos sobre la fracción en masa de la manteca de cacao, se proporciona información sobre la cantidad de azúcar: 23 g / 100 g. La vida útil es de 12 meses. El color del azulejo es muy saturado, casi negro. La superficie del chocolate es bastante brillante, pero un poco "sucia" con chips de chocolate. El sonido cuando se rompe una baldosa es sordo, el chip, como debería ser, es sordo y sin laminaciones. El sabor es agradable y bastante rico, el chocolate se derrite bien en la boca. Principales ventajas:
Contras:
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 9.7 / 10
Puntuación
Opiniones
Moderadamente amargo, este chocolate se adapta incluso al diente dulce. En combinación con una taza de café, vigoriza perfectamente y, literalmente, hace que el cerebro funcione. |
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Chocolate rojo octubre amargo 80%
80 (peso del azulejo 75 g)
Además de los ingredientes principales, el fabricante agregó polvo de cacao a la composición de su chocolate amargo. Según el etiquetado, el residuo seco total de cacao no es inferior al 55%, no se especifica información sobre la fracción en masa de la manteca de cacao. La vida útil es de 12 meses. El color del azulejo es marrón oscuro, más cercano al negro. El chocolate tiene una hermosa superficie brillante sin recubrimiento y se rompe con una grieta que suena, no se desmorona. Agradable aroma a cacao y sabor agridulce, en el retrogusto - delicado amargor. Principales ventajas:
Contras:
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 9.6 / 10
Puntuación
Opiniones
Hermoso chocolate brillante, "ruidosamente" se rompe y el sabor es muy agradable. No es el más saturado, por supuesto, pero no azucarado, aconsejo a todos los amantes del chocolate amargo. |
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O’Zera Bitter 77.7
70 (peso del azulejo 90 g)
Siguiente en el ranking de las mejores marcas de chocolate negro - O’Zera Bitter 77.7. Contiene todos los ingredientes básicos y no contiene cacao en polvo. Declarados en la etiqueta de sólidos de cacao totales - no menos del 76%, no hay datos sobre la fracción en masa de la manteca de cacao. La vida útil es de 12 meses. La superficie de la baldosa es lisa y hermosa, brillante. La astilla al romper el chocolate es suave, sin migas. Muy rápidamente y sin residuos se derrite en la boca, sin pegarse a los dientes y al paladar, en las manos se funde gradualmente. El chocolate tiene un aroma agradable, no tiene un sabor astringente fuerte, y en el retrogusto hay un amargor muy tierno y delicado con una ligera acidez. Principales ventajas:
Contras:
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 9.6 / 10
Puntuación
Opiniones
En cuanto a mí, la amargura en el chocolate no es exorbitante, la acidez clara básicamente refresca el sabor, pero a algunas personas no les gusta. En general, una buena muestra de chocolate negro. |
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Victory Chocolate amargo 72%
80 (peso del azulejo 100 g)
La composición de la baldosa no contiene nada superfluo: cacao molido, azúcar, manteca de cacao, lecitina de soja y vainilla (por cierto, natural). El residuo seco total de cacao es al menos el 65%, la manteca de cacao es del 33%. La vida útil es de 18 meses. El color de la barra de chocolate es marrón oscuro, la ruptura es uniforme, en la que la textura densa del chocolate es claramente visible. Tiene un aroma delicado, el sabor es agradable, lo suficientemente delicado como para el chocolate amargo. Principales ventajas:
Contras:
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 9.5 / 10
Puntuación
Opiniones
El chocolate no es muy fragante, pero el sabor no es empalagoso, un trozo de chocolate se derrite lentamente en la boca, dejando un agradable sabor amargo: lo que necesita. |
Cómo hacer chocolate amargo.
Si es simple, una barra de chocolate amarga es cacao molido con azúcar. Pero, de hecho, todo es mucho más complicado, porque el chocolate comienza su camino, siendo la semilla de una fruta madura de un árbol de cacao.
Por lo general, los árboles de cacao producen dos cultivos al año. Los granos de cacao recién cosechados no tienen el aroma y el sabor característicos del chocolate, por lo tanto, en las plantaciones, inmediatamente después de la cosecha, los granos de cacao se fermentan, en los cuales los granos de cacao se ven privados de las conchas blandas y luego se secan. Así que consigue las materias primas para la producción de chocolate.
Luego comienza la etapa de procesamiento, durante la cual los granos de cacao crudos se fríen primero y luego se trituran en granos pequeños. Los nódulos de cacao resultantes se deshilachan para obtener una masa líquida, que se llama cacao rallado. Luego se envía a una prensa especial, donde el licor de cacao se divide en manteca de cacao y torta seca, a partir de la cual se produce el cacao en polvo.
Para la fabricación de chocolate negro usando tres componentes principales: licor de cacao, manteca de cacao y azúcar. Deben indicarse en la composición del chocolate negro.
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Actualizado: 06.12.2018
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