Paras tumma suklaa

Suklaa on maailman suosituin makea. Mutta ennen kuin suklaa tuli, kuten me tiedämme nyt, Mayan ja Aztecin intiaanit, jotka asuivat Keski-Amerikassa, tekivät katkerasta kylmästä juomasta kaakaopapuista, lisäämällä siihen pippuria ja muita kuumia mausteita. Sitten espanjalaiset, jotka valloittivat atsteekit ja toivat kaakaopavut Eurooppaan, alkoivat lisätä sokeria ja kanelia suklaalle ja palvella eksoottista kaakaojuomaa kuumana. Ainoastaan ​​1800-luvun puolivälissä englantilaisten ponnistelujen ilmestyi ensimmäinen laatta suklaa. Parasta katkeraa suklaata käsitellään tässä sijoituksessa.

Miten valita hyvä katkera suklaa

Venäjän GOST: n mukaan katkera suklaa on tuote, joka on valmistettu kaakaotuotteista ja sokerista, ja siinä (suklaa) tulee olla vähintään 55% kaakaotuotteiden kuivajäämästä ja vähintään 33% kaakaovoita (mukaan lukien).

Samalla katkera (sitä kutsutaan joskus mustaksi) ja tummana suklaaksi ei ole sama asia, koska tumma suklaa (saman GOST: n mukaan) sisältää 40% kaakaotuotteiden kuiva-ainepitoisuudesta, mukaan lukien vähintään 20%. kaakaovoita, ts. tummaa suklaata on vähemmän kaakaotuotteita kuin katkera.

Kaakaota sisältävien kiinteiden aineiden massaosuutta koskevat tiedot ovat pakollisia pakkausmerkinnöissä, kun katkera suklaa on vähintään 55 prosenttia. Etiketissä tulisi kiinnittää huomiota. Sitten sinun täytyy tutkia koostumusta: mitä pienemmät ainesosat ovat, sitä parempi. Ihannetapauksessa koostumuksessa olisi ilmoitettava vain kaakaomassa, kaakaovoita ja sokeria.

Suklaan koostumuksen pääkomponenttien lisäksi voi olla soijalesitiiniä ja makuja. Lesitiini ei aiheuta terveydelle vaaraa ja sitä käytetään emulgointiaineena suklaan tuotannossa, eli aineessa, joka auttaa sekoittamaan rasvaa ja vettä, jotka, kuten hyvin tiedetään, normaaleissa olosuhteissa eivät sekoita keskenään. Rasva tässä tapauksessa on kaakaovoita, ja vesi on kosteuden jälkiä, joka sisältää sokerikiteitä. Kosteus vähentää kaakaovoin kostutusvaikutusta, joka vaikuttaa haitallisesti suklaan juoksevuuteen suklaapatukan muovauksen aikana ja sen jälkeen lopputuotteen säilytykseen. Keskimäärin lesitiinin määrä on noin 0,5% suklaan kokonaismassasta eikä se vaikuta sen makuun.

Vaniljaa käytetään karvaisen suklaan makuaineena. Ihannetapauksessa sen pitäisi olla luonnollinen, mutta valmistaja voi käyttää sen analogeja.

Joskus reseptit käyttävät kaakaojauhetta, jota GOST ei kiellä, mutta ei kuitenkaan ole toivottavaa, koska suklaan maku muuttuu vähemmän kylläiseksi.

Tumman suklaan säilyvyysaika on 12–18 kuukautta. Muuten, on tarpeen säilyttää suklaa viileässä pimeässä paikassa, mutta ei jääkaapissa, koska suklaa imee kaikki jääkaapissa säilytetyn ruoan tuoksut ja suklaan maku ja aromi pilaavat. Ihanteellinen säilytyspaikka olisi keittiökaappi.

Kaikki tiedot koostumuksesta, kaakaotuotteiden prosenttiosuudesta ja säilyvyydestä on merkitty etiketissä, ja kun on tutkittu vain tämä tieto, voit valita hyvän katkeran suklaan ja ostaa sen ulkonäön, tuoksun ja maun.

Mitä pitäisi olla katkera suklaa

Suklaan tulee olla tummanruskea, kiinteä, koostumukseltaan tasainen, homogeeninen (ilman delaminaatiota), murtaa selkeä repeytymishäiriö ilman murenemista tai murenemista, tauon pitäisi olla tasainen ja sileä. Kun halkeaminen, kirkas ja äänekäs räpyttävä ääni saa suklaata kaakaovoin takia: 25 ° C: n lämpötilassa se on kovaa ja haurasta, joten se rikkoutuu helposti. 32 ° C: ssa kaakaovoita tulee nestettä, joten se sulaa riittävän nopeasti suuhun tarttumatta hampaisiin ja makuun, ja sulaa asteittain käsissä.

Suklaapatukan pinnan tulee olla sileä, sileä ja kiiltävä. Suklaa saa niin kauniin kiilon, jälleen kaakaovoin ansiosta. Siksi se on todellisen suklaan arvokkain ja kallein ainesosa: voi antaa halutun juoksevuuden ja pehmeyden suklaamassalle laattojen muovattaessa, tekee valmistetun suklaan pinnan kiiltäväksi ja maku on miellyttävä ja rikas.

Mitä ei pitäisi olla koostumuksessa

Koostumuksessa tumma suklaa ei pitäisi olla maitorasvaa. Sitä lisätään vain valkoisena ja maitosuklaana.

Samalla (GOSTin mukaan) on sallittua käyttää kaakaovoita vastaavia aineita ja (tai) sen parantavia aineita katkeran suklaan tuotannossa enintään 5%: iin suklaamassan kokonaispainosta muuttamatta kaakaovoin vähimmäismäärää. Vastaavat ovat kasvirasvat, jotka sisältävät samoja rasvahappoja kuin kaakaovoita. Toisin sanoen niillä on fysikaalis-kemiallisia ominaisuuksia, jotka ovat samanlaisia ​​kuin kaakaovoita, joten näitä öljyjä sekoitettaessa ei ole juurikaan muutosta. Itse ekvivalentit eivät ole haitallisia, mutta samalla, vaikka niiden läsnäolo suklaan koostumuksessa on sallittu standardin mukaan, todella korkealaatuinen katkera suklaa on edelleen kaakaopapujen jalostus, joka sisältää muita öljyjä kuin voi kaakao. Vastaavasti ekvivalenttien läsnäolo tumman suklaan koostumuksessa on ei-toivottavaa, ja jos ne ovat, niiden läsnäolo olisi selvästi ilmoitettava leimalla.

Sokeri ja rasvaa kukkivat

Joskus suklaa on peitetty ruma valko-harmaalla kukalla, mikä voi aiheuttaa epäilyksiä tuotteen laadusta. Yleensä tällainen hyökkäys, vaikka se on vastoin joko tuotantoteknologiaa tai jo valmiiden tuotteiden varastointiolosuhteita, ei pilata suklaan makua, mutta tekee siitä äärimmäisen epätyydyttävän. Makeis-teollisuudessa tällainen scurf on merkitty termillä "harmaantuminen", joka voi olla kahdenlaisia: sokeri ja rasva.

Lisääntynyt kosteus on aina sokerin kukinnan syy: kun tuotteen pinnalla esiintyy kondensoitumista, sokeri, joka on osa suklaata, alkaa liukenua tähän kosteuteen, ja sen haihtumisen jälkeen sokeri kiteytyy uudelleen muodostaen saman ruma valkoisen kuonan suklaan pinnalle. Kondensaation syyt voivat olla erilaisia, mukaan lukien valmiiden tuotteiden nopea liikkuminen kylmästä paikasta lämpimämmäksi, mutta yleisin on suklaan varastointi paikoissa, joissa on korkea kosteus. Siksi valmistaja ilmoittaa aina etiketissä, missä suhteellisessa kosteudessa on säilytettävä suklaa.

Rasvaa kukkiva on luonnollinen ilmiö, ja kaikki suklaatuotteet voivat "muuttua harmaiksi", mutta on olemassa useita tekijöitä, jotka nopeuttavat tällaisen kukinnan esiintymistä. Tumman suklaan tapauksessa tällaiset tekijät ovat useimmiten joko vääränlaista suklaan karkaisemista jossakin sen valmistusvaiheessa, minkä vuoksi kaakaovoita ei kiteyty valmiiden suklaan kovettumisen jälkeen; tai lopputuotteiden varastointiolosuhteiden noudattamatta jättäminen, kun lämpötila on liian korkea, minkä vuoksi rasvanharmaantumisen ulkonäkö kiihtyy.

Se on hyvä katkera suklaa, ilman lisäaineita ja täyteaineita, joka parhaiten välittää kaakaopavun tuoksua, makua ja hyödyllisiä ominaisuuksia.

Paras katkera suklaa - 2018 mitoitettu