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Le meilleur chocolat noir
Classement 2018: choisissez le meilleur chocolat amer - en fonction des avis des clients.
Auteur: Alina Bragina
Le chocolat est le bonbon le plus populaire au monde. Mais avant même que le chocolat devienne tel que nous le connaissons maintenant, les Indiens Mayas et Aztèques, qui vivaient en Amérique centrale, préparaient une boisson froide amère à partir de fèves de cacao, en y ajoutant du poivre et d'autres épices chaudes. Ensuite, les Espagnols, qui ont conquis les Aztèques et apporté des fèves de cacao en Europe, ont commencé à ajouter du sucre et de la cannelle au chocolat et à servir une boisson exotique à base de cacao bien chaude. Et seulement au milieu du 19ème siècle, le premier pain de chocolat apparu grâce aux efforts des Anglais. Le meilleur chocolat amer sera abordé dans ce classement.
Comment choisir un bon chocolat amer
Selon la branche russe GOST, le chocolat amer est un produit fabriqué à base de produits à base de cacao et de sucre. Le chocolat doit contenir au moins 55% du résidu sec total des produits à base de cacao et au moins 33% du beurre de cacao (y compris).
Dans le même temps, chocolat amer (parfois appelé noir) et chocolat noir ne sont pas la même chose, car le chocolat noir (selon le même GOST) devrait contenir 40% du résidu sec total des produits à base de cacao, dont au moins 20%. beurre de cacao, c’est-à-dire que le chocolat noir contient moins de produits à base de cacao que les produits amers.
Les informations sur la fraction massique des matières solides totales de cacao sont obligatoires pour l’étiquetage; au moins 55% pour le chocolat amer. Cette étiquette devrait faire attention en premier lieu. Ensuite, vous devez étudier la composition: plus les ingrédients sont petits, mieux c'est. Idéalement, seule la masse de cacao, le beurre de cacao et le sucre doivent être indiqués dans la composition.
En plus des composants principaux dans la composition du chocolat peuvent être la lécithine de soja et les arômes. La lécithine ne présente aucun danger pour la santé et est utilisée comme émulsifiant dans la fabrication du chocolat, c'est-à-dire une substance qui aide à mélanger la graisse et l'eau, qui, comme on le sait, dans des conditions normales ne se mélangent pas. La matière grasse dans ce cas est le beurre de cacao et l'eau est une trace d'humidité contenant des cristaux de sucre. L'humidité réduit l'effet mouillant du beurre de cacao, ce qui affecte négativement la fluidité du chocolat lors du moulage de la barre de chocolat, puis du stockage du produit fini. La quantité de lécithine en moyenne est d’environ 0,5% de la masse totale du chocolat et n’affecte pas son goût.
Comme aromatisant pour le chocolat amer, la vanille est le plus souvent utilisée. Idéalement, cela devrait être naturel, mais le fabricant peut utiliser ses analogues.
Parfois, les recettes utilisent du cacao en poudre, ce qui n’est pas interdit par GOST, mais néanmoins indésirable car le goût du chocolat devient moins saturé.
La durée de conservation du chocolat noir est de 12 à 18 mois. Soit dit en passant, il est nécessaire de conserver le chocolat dans un endroit sombre et frais, mais pas au réfrigérateur, car le chocolat absorbe toutes les odeurs des aliments stockés dans le réfrigérateur et le goût et l'arôme du chocolat vont se gâter. Le lieu de stockage idéal serait un meuble de cuisine.
Toutes les informations sur la composition, le pourcentage de produits à base de cacao et la durée de conservation sont indiquées sur l’étiquette, et après avoir étudié seulement ces informations, vous pourrez choisir un bon chocolat amer et l’évaluer pour en évaluer l’apparence, les arômes et le goût.
Quel devrait être le chocolat amer
Le chocolat doit être de couleur marron foncé, de texture solide, uniforme, homogène (sans délaminage), rompre avec un son clair et craquelé, sans s'effriter ni se désagréger, la cassure doit être régulière et lisse. Au craquage, le beurre de cacao crée un son de craquement clair et sonore provoqué par le chocolat: à une température de 25 ° C, il est dur et cassant, il se brise donc facilement. Et à 32 ° C, le beurre de cacao devient liquide, il fond donc assez rapidement dans la bouche sans coller aux dents et au palais, et fond graduellement dans les mains.
La surface de la barre de chocolat doit être lisse, lisse et brillante. Le chocolat a un tel éclat, encore une fois, grâce au beurre de cacao. C’est pourquoi il s’agit de l’ingrédient le plus précieux et le plus coûteux du vrai chocolat: le beurre donne la fluidité et la plasticité souhaitées à la masse de chocolat lors du moulage des carreaux, rend la surface du chocolat fini brillante et le goût est agréable et riche.
Ce qui ne devrait pas être dans la composition
Dans la composition du chocolat noir ne devrait pas être la matière grasse du lait. Il est ajouté uniquement dans les chocolats blanc et au lait.
En même temps (selon GOST), il est autorisé d'utiliser des équivalents au beurre de cacao et (ou) ses améliorants dans la production de chocolat amer jusqu'à 5% du poids total de la masse de chocolat, sans modifier la quantité minimale de beurre de cacao. Les équivalents sont des graisses végétales contenant les mêmes acides gras que le beurre de cacao. C'est-à-dire qu'ils ont des propriétés physicochimiques similaires à celles du beurre de cacao, il n'y a donc pratiquement aucun changement lors du mélange de ces huiles. Les équivalents eux-mêmes ne sont pas nocifs, mais dans le même temps, bien que leur présence dans la composition du chocolat soit autorisée par la norme, le chocolat amer de très haute qualité est toujours un produit de la transformation des fèves de cacao, qui ne doivent pas contenir d'autres huiles que le beurre. cacao Par conséquent, la présence d’équivalents dans la composition du chocolat noir n’est pas souhaitable et, s’ils le sont, leur présence doit être clairement indiquée sur l’étiquette.
Fleur de sucre et de graisse
Parfois, le chocolat est recouvert d’une vilaine floraison gris-blanc, ce qui peut susciter des doutes sur la qualité du produit. De manière générale, un tel raid, bien que constituant une violation de la technologie de production ou des conditions de stockage des produits déjà finis, ne gâche pas le goût du chocolat, mais le rend extrêmement peu attrayant. Dans l'industrie de la confiserie, ce type de gale est désigné par le terme "grisonnante", qui peut être de deux types: le sucre et le gras.
L’augmentation de l’humidité est toujours la cause de la prolifération des sucres: lorsqu’une condensation se forme à la surface du produit, le sucre, qui fait partie du chocolat, commence à se dissoudre dans cette humidité. Après évaporation, le sucre se cristallise à nouveau et forme la même écume blanche et laide à la surface du chocolat. Les causes de condensation peuvent être différentes, notamment le mouvement rapide des produits finis d'un endroit froid à un endroit plus chaud, mais la plus courante est le stockage du chocolat dans des endroits très humides. C'est pourquoi le fabricant indique toujours sur l'étiquette à quelle humidité relative le chocolat doit être conservé.
La prolifération des graisses est un phénomène naturel, et tout produit de chocolat peut absolument «devenir gris», mais plusieurs facteurs accélèrent l’apparition d’une telle floraison. Dans le cas du chocolat noir, ces facteurs sont le plus souvent soit une trempe inappropriée du chocolat à l’une des étapes de sa production, ce qui explique pourquoi le beurre de cacao ne se cristallise pas comme il se doit après le durcissement du chocolat fini; ou non-respect des conditions de stockage des produits finis, lorsque la température est trop élevée, à cause duquel l'apparition de la graisse grise est accélérée.
C'est un bon chocolat amer, sans additifs et sans nappage, qui transmet le mieux l'arôme, le goût et les propriétés bénéfiques des fèves de cacao.
Le meilleur chocolat amer - noté 2018
| Lieu | Nom | Notation | Prix |
|---|---|---|---|
| 1 | Chocolat amer A. Korkunov 70% | 9.9 / 10 | 120 |
| 2 | Alpen Gold Bitter 70% | 9.7 / 10 | 80 |
| 3 | Chocolat amer rouge d'octobre 80% | 9.6 / 10 | 80 |
| 4 | O’Zera Bitter 77,7 | 9.6 / 10 | 70 |
| 5 | Victory Bitter Chocolate 72% | 9.5 / 10 | 80 |
|
Chocolat amer A. Korkunov 70%
120 (poids du carreau 90 g)
Produits de chocolat de la marque “A. Korkunov ”se réfère au segment premium. Néanmoins, dans la composition du chocolat amer de cette marque, en plus des composants principaux, il y a du cacao en poudre (qui, en général, n'est pas interdit par GOST), mais il n'y a pas de goût. La quantité de solides totaux de cacao est de 70%. La durée de vie est de 12 mois. La couleur de la tuile est brun foncé très saturé. La surface du chocolat est lisse et brillante.Il casse bruyamment, sans s'effriter, cassure en douceur, texture dense et visible du chocolat. Le goût est agréable et doux - amertume classique et douceur subtile. Principaux avantages:
Inconvénients:
|
 9.9 / 10
Notation
Les avis
Presque idéal: un emballage luxueusement décoré, dans lequel se trouve un beau chocolat brillant. Le goût et les arômes répondent aux attentes. |
|
Alpen Gold Bitter 70%
80 (poids du carreau 85 g)
La composition du chocolat amer d'Alpen Gold est bonne, mais pas parfaite: outre les composants requis, il existe du cacao en poudre et des arômes (non spécifiés exactement), mais il n'y a pas d'émulsifiant. La teneur totale en solides de cacao est d'au moins 70%. Malgré l'absence de données sur la fraction massique de beurre de cacao, des informations sont fournies sur la quantité de sucre - 23 g / 100 g. La durée de conservation est de 12 mois. La couleur de la tuile est très saturée, presque noire. La surface du chocolat est assez brillante, mais un peu "sale" avec les pépites de chocolat. Le son lors de la rupture d'une tuile est sourd, la puce, comme il se doit, est terne et sans stratification. Le goût est agréable et assez riche, le chocolat fond bien en bouche. Principaux avantages:
Inconvénients:
|
 9.7 / 10
Notation
Les avis
Modérément amer, ce chocolat conviendra même aux plus gourmands. En combinaison avec une tasse de café, il tonifie parfaitement et fait littéralement fonctionner le cerveau. |
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Chocolat amer rouge d'octobre 80%
80 (poids du carreau 75 g)
Outre les principaux ingrédients, le fabricant a ajouté du cacao en poudre à la composition de son chocolat amer. Selon l'étiquetage, le résidu sec total de cacao n'est pas inférieur à 55%, les informations sur la fraction massique de beurre de cacao ne sont pas précisées. La durée de vie est de 12 mois. La couleur de la tuile est brun foncé, plus proche du noir. Le chocolat a une belle surface brillante sans revêtement et se brise avec une fissure qui bourdonne, ne s'effrite pas. Arôme agréable de cacao et goût acidulé, dans l'arrière-goût - amertume délicate. Principaux avantages:
Inconvénients:
|
 9.6 / 10
Notation
Les avis
beau chocolat glacé, les pauses “fort” et le goût est très agréable - pas le plus saturé, bien sûr, mais pas sucré, je le conseille à tous les amateurs de chocolat amer. |
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O’Zera Bitter 77,7
70 (poids du carreau 90 g)
Suivant dans le classement des meilleures marques de chocolat noir - O’Zera Bitter 77.7. Il contient tous les ingrédients de base et aucune poudre de cacao. Sur l'étiquette, la teneur totale en solides de cacao - pas moins de 76%, ne contient aucune donnée sur la fraction massique du beurre de cacao. La durée de vie est de 12 mois. La surface de la tuile est lisse et belle, brillante. Chip quand briser le chocolat est lisse, pas de miettes. Très rapidement et sans résidus, il fond dans la bouche, sans coller aux dents ni au palais, il fond progressivement dans les mains. Le chocolat a un arôme agréable, pas de goût astringent fort, et dans l’arrière-goût une amertume très tendre et délicate avec une légère aigreur. Principaux avantages:
Inconvénients:
|
 9.6 / 10
Notation
Les avis
Quant à moi, l’amertume du chocolat n’est pas exorbitante, son acidité évidente rafraîchit son goût, mais certaines personnes peuvent ne pas l’aimer. En général, un bon échantillon de chocolat noir. |
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Victory Bitter Chocolate 72%
80 (poids du carreau 100 g)
La composition de la dalle ne contient rien de superflu: cacao moulu, sucre, beurre de cacao, lécithine de soja et vanille (d'ailleurs). Le résidu sec total de cacao est d'au moins 65%, le beurre de cacao de 33%. Durée de vie 18 mois. La couleur de la barre de chocolat est marron foncé, la cassure est uniforme et la texture dense du chocolat est clairement visible. Il a un arôme délicat, le goût est agréable, assez délicat pour le chocolat amer. Principaux avantages:
Inconvénients:
|
 9.5 / 10
Notation
Les avis
Le chocolat n’est pas très parfumé, mais le goût n’est pas écoeurant, un morceau de chocolat fond lentement dans la bouche, laissant un arrière-goût amer agréable - ce dont vous avez besoin. |
Comment faire du chocolat amer
Si simple, une barre de chocolat amer est des fèves de cacao moulues avec du sucre. Mais en réalité, tout est beaucoup plus compliqué, car le chocolat commence son chemin, étant la graine d’un fruit mûr d’un cacaoyer.
Habituellement, les cacaoyers produisent deux récoltes par an. Les fèves de cacao fraîchement récoltées n’ont pas l’arôme et le goût caractéristiques du chocolat. Par conséquent, dans les plantations, immédiatement après la récolte, les fèves de cacao sont fermentées. Obtenez donc les matières premières pour la production de chocolat.
Ensuite commence la phase de traitement, au cours de laquelle les fèves de cacao crues sont d'abord frites, puis broyées en petits grains. Les nodules de cacao résultants se sont effrités pour obtenir une masse liquide, appelée cacao râpé. Ensuite, il est envoyé à une presse spéciale, où la liqueur de cacao est divisée en beurre de cacao et en tourteau, à partir de laquelle la poudre de cacao est ensuite produite.
Pour la fabrication de chocolat noir en utilisant trois composants principaux: la liqueur de cacao, le beurre de cacao et le sucre. Ils doivent être indiqués dans la composition du chocolat noir.
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Mis à jour le: 06.12.2018
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