הכי טוב שוקולד כהה

שוקולד הוא המתוק הפופולרי ביותר בעולם. אבל עוד לפני שהפכו את השוקולד לכפי שאנו מכירים אותו, ערכו האינדיאנים של המאיה והאצטקים, שהתגוררו במרכז אמריקה, משקה קר ומריר מקקאו, והוסיפו לו פלפל ותבלינים חמים אחרים. אז הספרדים, שכבשו את האצטקים והביאו פולי קקאו לאירופה, החלו להוסיף סוכר וקינמון לשוקולד ולהגיש משקה קקאו אקזוטי חם. ורק באמצע המאה ה -19 הופיע השוק הראשון של השוקולד במאמצי האנגלים. שוקולד מריר הטוב ביותר יידונו בדירוג זה.

כיצד לבחור שוקולד מריר טוב

על פי הסניף GOST של רוסיה, שוקולד מריר הוא מוצר שנעשה על בסיס של מוצרי קקאו וסוכר, זה (שוקולד) חייב להיות לפחות 55% מכלל שאריות היבש של מוצרי קקאו לפחות 33% של חמאת קקאו (כולל).

יחד עם זאת, מריר (לפעמים נקרא שחור), שוקולד מריר הוא לא אותו דבר, שכן שוקולד כהה (על פי GOST אותו) צריך להכיל 40% מכלל שאריות היבש של מוצרי קקאו, כולל לפחות 20%. חמאת קקאו, כלומר שוקולד מריר יש פחות מוצרי קקאו מאשר מריר.

מידע על חלק המסה של מוצקים קקאו סה"כ הוא חובה עבור תיוג, עבור שוקולד מריר זה לפחות 55%. תווית זו צריכה לשים לב מלכתחילה. אז אתה צריך ללמוד את הרכב: קטן המרכיבים, יותר טוב. באופן אידיאלי, רק מסה קקאו, חמאת קקאו וסוכר צריך להיות מצוין בהרכב.

בנוסף המרכיבים העיקריים בהרכב של שוקולד יכול להיות סויה lechithin וטעמים. לציטין אינו מהווה סכנה בריאותית והוא משמש מתחלב בייצור שוקולד, כלומר חומר המסייע לערבב שומן ומים, אשר, כידוע, אינם מתערבבים זה עם זה בתנאים רגילים. שומן במקרה זה הוא חמאת קקאו, והמים הם עקבות של לחות המכילות גבישי סוכר. לחות מפחיתה את השפעת ההרטבה של חמאת קקאו, אשר משפיעה לרעה על נזילות השוקולד במהלך דפוס של שוקולד השוק, ולאחר מכן את האחסון של המוצר המוגמר. כמות הלציטין בממוצע היא כ -0.5% מסה"כ השוקולד ואינה משפיעה על טעמו.

כמו טעם עבור שוקולד מריר, וניל משמש לעתים קרובות ביותר. באופן אידיאלי, זה צריך להיות טבעי, אבל היצרן יכול להשתמש אנלוגים שלו.

לפעמים מתכונים להשתמש אבקת קקאו, אשר אינו אסור על ידי GOST, אבל בכל זאת לא רצוי כי הטעם של שוקולד הופך פחות רווי.

חיי המדף של שוקולד מריר הוא 12-12 חודשים. אגב, יש צורך לאחסן שוקולד במקום חשוך קריר, אבל לא במקרר, כי השוקולד סופג את כל הריחות של המזון המאוחסן במקרר, ואת הטעם ואת ריח של שוקולד יקלקל. מקום האחסון האידיאלי יהיה ארון מטבח.

כל מידע על הרכב, אחוז של מוצרי קקאו חיי מדף מצוין על התווית, ולאחר שלמד רק את המידע הזה, אתה יכול לבחור שוקולד מריר טוב, ולאחר הקנייה כדי להעריך את המראה שלה, ארומה וטעם.

מה צריך להיות שוקולד מריר

שוקולד צריך להיות בצבע חום כהה, מוצק במרקם, אחיד, הומוגני (ללא delamination), לשבור עם צליל פיצוח ברור, ללא מתפורר או מתפורר, ההפסקה צריכה להיות חלקה וחלק. כאשר פיצוח, צליל פיצוח ברור וקולני מקבל שוקולד בשל חמאת קקאו: בטמפרטורה של 25 ° C הוא קשה שביר, ולכן זה נשבר בקלות. וב -32 מעלות צלזיוס, חמאת הקקאו הופכת נוזלית, כך שהיא נמס במהירות מספיק בפה מבלי לדבוק בשיניים ובחך, ונמס בהדרגה בידיים.

על משטח השוקולד צריך להיות חלק, חלק ומבריק. שוקולד מקבל כזה ברק יפה, שוב, בזכות חמאת קקאו. לכן זה המרכיב היקר ביותר ויקר של שוקולד אמיתי: החמאה נותנת את הנוזל הרצוי ואת הפלסטיות למסה שוקולד כאשר דפוס אריחים, עושה את פני השטח של שוקולד סיים מבריק, והטעם הוא נעים ועשיר.

מה לא צריך להיות בהרכב

בהרכב של שוקולד כהה לא צריך להיות שומן חלב. הוא מוסיפים רק שוקולד לבן וחלב.

יחד עם זאת (על פי GOST) מותר להשתמש בחמאת חמאת קקאו ו (או) שלה improers בייצור של שוקולד מריר עד 5% את המשקל הכולל של המוני שוקולד, מבלי לשנות את כמות מינימלית של חמאת קקאו. אקוויולנטים הם שומנים צמחיים המכילים אותן חומצות שומן כמו חמאת קקאו. כלומר, יש להם תכונות פיסיקוכימיות הדומות לאלה של חמאת קקאו, ולכן אין כמעט שינוי כאשר ערבוב שמנים אלה. המקבילים עצמם אינם מזיקים, אך יחד עם זאת, למרות נוכחותם בהרכב השוקולד מותרת על ידי שוקולד מריר סטנדרטי, באיכות גבוהה באמת עדיין תוצר של פולי קקאו עיבוד, אשר כוללים ולא צריך להכיל שמנים אחרים מלבד חמאה קקאו לפיכך, נוכחות של שווי ערך בהרכב של שוקולד כהה הוא לא רצוי, ואם הם, נוכחותם צריכה להיות מסומנת בבירור על התווית.

סוכר ושומן בלום

לפעמים השוקולד מכוסה בפריחה מכוערת לבנה אפורה, מה שעלול לגרום לספקות לגבי איכות המוצר. בדרך כלל, כגון פשיטה, למרות שזה מהווה הפרה של טכנולוגיית הייצור או תנאי אחסון של מוצרים מוגמרים כבר, לא לקלקל את הטעם של שוקולד, אבל עושה את זה מאוד לא אטרקטיבי במראה. בתעשיית הקונדיטוריה צעיף כזה מיועד על ידי המונח "מאפיר", אשר יכול להיות משני סוגים: סוכר ושומן.

לחות מוגברת היא תמיד הגורם לפריחת הסוכר: כאשר מתרחש עיבוי על פני השטח של המוצר, הסוכר, שהוא חלק מן השוקולד, מתחיל להתמוסס בלחות זו, ולאחר שהתאדה, מתגבש הסוכר שוב, ויוצר אותו חלאה לבנה מכוערת על פני השוקולד. גורם של עיבוי עשוי להיות שונה, כולל התנועה המהירה של מוצרים מוגמרים ממקום קר כדי חם, אבל הנפוץ ביותר הוא אחסון של שוקולד במקומות עם לחות גבוהה. לכן היצרן תמיד מציין על התווית, באיזה לחות יחסית יש לאחסן שוקולד.

פריחת השומן היא תופעה טבעית, וכל מוצר שוקולד יכול "להפוך אפור", אבל ישנם מספר גורמים אשר להאיץ את המראה של פריחה כזו. במקרה של שוקולד מריר, גורמים כאלה הם לרוב הרפיה לא נכונה של שוקולד באחד משלבי הייצור שלו, ולכן חמאת הקקאו אינה מתגבשת כפי שהיא צריכה לאחר הקשחת השוקולד המוגמר; או אי עמידה בתנאי אחסון של מוצרים מוגמרים, כאשר הטמפרטורה גבוהה מדי, שבגללה הופעתו של האפור שומן מואצת.

זה שוקולד מריר טוב, ללא תוספים ותוספות, כי הטוב ביותר מעבירה את הארומה, הטעם ואת היתרונות של פולי קקאו.

שוקולד מריר הטוב ביותר - 2018 מדורגים