De beste donkere chocolade

Chocolade is het populairste snoepgoed ter wereld. Maar zelfs voordat chocolade werd zoals we het nu kennen, maakten de Maya en de Azteekse Indianen, die in Midden-Amerika leefden, een bitter koud drankje van cacaobonen en voegden er peper en andere hete specerijen aan toe. Toen begonnen de Spanjaarden, die de Azteken veroverden en cacaobonen naar Europa brachten, suiker en kaneel toe te voegen aan chocolade en een exotisch cacaodrankje warm te serveren. En pas in het midden van de 19e eeuw verscheen de eerste plak chocolade door de inspanningen van de Engelsen. De beste bittere chocolade zal in deze ranglijst worden besproken.

Hoe een goede bittere chocolade te kiezen

Volgens de tak GOST van Rusland is bittere chocolade een product gemaakt op basis van cacaoproducten en suiker, daarin (chocolade) moet er ten minste 55% van het totale droge residu van cacaoproducten en ten minste 33% cacaoboter (inclusief) zijn.

Tegelijkertijd is het bitter (het wordt soms zwart genoemd) en donkere chocolade is niet hetzelfde, omdat pure chocolade (volgens dezelfde GOST) 40% van de totale droge hoeveelheid cacaoproducten moet bevatten, inclusief ten minste 20%. cacaoboter, d.w.z. donkere chocolade heeft minder cacaoproducten dan bittere.

Informatie over de massafractie van de totale vaste cacaomassa is verplicht voor de etikettering, voor bittere chocolade is dit ten minste 55%. Dit label moet in de eerste plaats opletten. Dan moet je de compositie bestuderen: hoe kleiner de ingrediënten, hoe beter. Idealiter zou alleen de cacaomassa, cacaoboter en suiker in de samenstelling moeten worden vermeld.

Naast de belangrijkste componenten in de samenstelling van chocolade kan soja lecithine en smaken zijn. Lecithine vormt geen gevaar voor de gezondheid en wordt gebruikt als een emulgator bij de productie van chocolade, d.w.z. een stof die helpt om vet en water te mengen, die, zoals bekend, onder normale omstandigheden niet met elkaar mengen. Vet is in dit geval cacaoboter en water is sporen van vocht die suikerkristallen bevatten. Vocht vermindert het bevochtigingseffect van cacaoboter, wat de vloeibaarheid van de chocolade tijdens het vormen van de chocoladereep negatief beïnvloedt en vervolgens de opslag van het eindproduct. De hoeveelheid lecithine is gemiddeld ongeveer 0,5% van de totale chocolademassa en heeft geen invloed op de smaak.

Als smaakstof voor bittere chocolade wordt meestal vanille gebruikt. Idealiter zou het natuurlijk moeten zijn, maar de fabrikant kan zijn analogen gebruiken.

Soms gebruiken recepten cacaopoeder, wat niet is verboden door GOST, maar niettemin ongewenst omdat de smaak van chocolade minder verzadigd wordt.

De houdbaarheid van donkere chocolade is van 12 tot 18 maanden. Trouwens, het is noodzakelijk om chocolade op te slaan op een koele donkere plaats, maar niet in de koelkast, want chocolade absorbeert alle geuren van voedsel dat in de koelkast is opgeslagen, en de smaak en het aroma van chocolade zullen bederven. De ideale opslagplaats zou een keukenkast zijn.

Alle informatie over de samenstelling, het percentage cacaoproducten en houdbaarheid staat op het etiket. Na deze informatie te hebben bestudeerd, kunt u een goede bittere chocolade kiezen en na aankoop het uiterlijk, het aroma en de smaak ervan evalueren.

Wat zou bittere chocolade moeten zijn

De chocolade moet donkerbruin van kleur, vast van textuur, uniform, homogeen (zonder delaminatie), breuk met een duidelijk knetterend geluid zijn, zonder afbrokkelend of afbrokkelend, de pauze moet gelijkmatig en vloeiend zijn. Bij het kraken krijgt een helder en sonoor knettergeluid chocolade als gevolg van cacaoboter: bij een temperatuur van 25 ° C is het hard en broos, waardoor het gemakkelijk breekt. En bij 32 ° C wordt cacaoboter vloeibaar, dus het smelt snel genoeg in de mond zonder aan de tanden en het gehemelte te kleven en smelt geleidelijk in de handen.

Het oppervlak van de chocoladereep moet glad, glad en glanzend zijn. Chocolade krijgt weer zo'n mooie glans, dankzij cacaoboter. Daarom is het het kostbaarste en duurste ingrediënt van echte chocolade: de boter geeft de gewenste vloeibaarheid en plasticiteit aan de chocolademassa bij het vormen van de tegels, maakt het oppervlak van de afgewerkte chocolade glanzend en de smaak is aangenaam en rijk.

Wat zou niet in de compositie moeten zitten

In de samenstelling van de donkere chocolade mag geen melkvet zijn. Het wordt alleen toegevoegd in witte en melkchocolade.

Tegelijkertijd is het (volgens GOST) toegestaan ​​om cacaoboterequivalenten en (of) zijn verbeteraars te gebruiken bij de productie van bittere chocolade tot 5% van het totale gewicht van de chocolademassa, zonder de minimumhoeveelheid cacaoboter te veranderen. Equivalenten zijn plantaardige vetten die dezelfde vetzuren bevatten als cacaoboter. Dat wil zeggen, ze hebben fysisch-chemische eigenschappen die vergelijkbaar zijn met die van cacaoboter, dus er is bijna geen verandering bij het mengen van deze oliën. De equivalenten zelf zijn niet schadelijk, maar tegelijkertijd, hoewel hun aanwezigheid in de samenstelling van chocolade volgens de norm is toegestaan, is echt bittere chocolade van hoge kwaliteit nog steeds een product van de verwerking van cacaobonen, die andere en andere oliën dan boter bevatten en niet mogen bevatten cacao. Dienovereenkomstig is de aanwezigheid van equivalenten in de samenstelling van donkere chocolade ongewenst, en als ze aanwezig zijn, moet hun aanwezigheid duidelijk worden aangegeven op het etiket.

Suiker en vet bloeien

Soms is chocolade bedekt met een lelijke witgrijze bloei, wat twijfel kan doen rijzen over de kwaliteit van het product. Over het algemeen, een dergelijke overval, hoewel het een schending is van de productietechnologie of de opslagomstandigheden van reeds afgewerkte producten, bederft de smaak van chocolade niet, maar maakt het uiterst onaantrekkelijk qua uiterlijk. In de zoetwarenindustrie wordt een dergelijke scurf aangeduid met de term "vergrijzing", die van twee soorten kan zijn: suiker en vet.

Verhoogde luchtvochtigheid is altijd de oorzaak van suikerbloei: wanneer condensatie optreedt op het oppervlak van het product, begint suiker, die deel uitmaakt van chocolade, op te lossen in dit vocht en nadat het is verdampt, kristalliseert de suiker opnieuw, en vormt hetzelfde lelijke witte schuim op het oppervlak van chocolade. Oorzaken van condensatie kunnen verschillen, inclusief de snelle verplaatsing van afgewerkte producten van een koude naar een warme plek, maar de meest voorkomende is de opslag van chocolade op plaatsen met een hoge luchtvochtigheid. Daarom geeft de fabrikant altijd op het etiket aan op welke relatieve vochtigheid chocolade moet worden bewaard.

Vetbloei is een natuurlijk verschijnsel en absoluut een chocoladeproduct kan "grijs worden", maar er zijn verschillende factoren die het verschijnen van een dergelijke bloei versnellen. In het geval van pure chocolade zijn dergelijke factoren meestal een onjuiste tempering van chocolade in een van de stadia van de productie, wat de reden is dat cacaoboter niet kristalliseert zoals na het verharden van de afgewerkte chocolade; of niet-naleving van de opslagomstandigheden van afgewerkte producten, wanneer de temperatuur te hoog is, waardoor het verschijnen van dikke grijzen versneld wordt.

Het is een goede bittere chocolade, zonder toevoegingen en toppings, die het aroma, de smaak en de gunstige eigenschappen van cacaobonen het beste weergeeft.

De beste bittere chocolade - beoordeeld 2018