Det beste mørk sjokolade

Sjokolade er den mest populære søten i verden. Men selv før sjokolade ble som vi vet det nå, gjorde Maya-og Aztec-indianerne, som bodde i Sentral-Amerika, en bitter kald drikke fra kakaobønner, og la til pepper og andre varme krydder. Deretter begynte spanjolene, som erobret aztekerne og brakte kakaobønner til Europa, til å tilsette sukker og kanel til sjokolade og servere en eksotisk kakao drikke varm. Og først i midten av 1800-tallet oppstod den første platen sjokolade av englens innsats. Den beste bitter sjokolade vil bli diskutert i denne rangeringen.

Hvordan velge en god bitter sjokolade

Ifølge grenen GOST i Russland er bitter sjokolade et produkt laget på basis av kakaoprodukter og sukker, i det (sjokolade) skal det være minst 55% av den totale tørre resten av kakaoprodukter og minst 33% kakaosmør (inkludert).

Samtidig er bitter (det kalles noen ganger svart) og mørk sjokolade er ikke det samme, siden mørk sjokolade (ifølge samme GOST) skal inneholde 40% av den totale tørre resten av kakaoprodukter, inkludert minst 20%. kakao smør, dvs. mørk sjokolade har mindre kakao produkter enn bittere.

Informasjon om massefraksjonen av totalt kakaofaststoffer er obligatorisk for merking, for bitter sjokolade er det minst 55%. Denne etiketten bør være oppmerksom først. Da må du studere sammensetningen: jo mindre ingrediensene er, desto bedre. Ideelt sett bør bare kakaomasse, kakaosmør og sukker angis i sammensetningen.

I tillegg til hovedkomponentene i sammensetningen av sjokolade kan det være soya lecithin og smaker. Lecithin utgjør ingen helsefare og brukes som emulgeringsmiddel i produksjon av sjokolade, dvs. et stoff som hjelper til å blande fett og vann, som, som det er kjent, under normale forhold ikke blander seg med hverandre. Fett i dette tilfellet er kakaosmør, og vann er spor av fuktighet som inneholder sukkerkrystaller. Fukt reduserer fuktingseffekten av kakaosmør, noe som negativt påvirker sjokoladeens flytbarhet under støping av sjokoladebaren og deretter lagring av ferdigproduktet. Mengden lecitin i gjennomsnitt er ca. 0,5% av den totale mengden sjokolade og påvirker ikke smaken.

Som aroma for bitter sjokolade brukes vanilje oftest. Ideelt sett bør det være naturlig, men produsenten kan bruke sine analoger.

Noen ganger bruker oppskrifter kakaopulver, som ikke er forbudt av GOST, men likevel uønsket fordi smaken av sjokolade blir mindre mettet.

Holdbarheten til mørk sjokolade er fra 12 til 18 måneder. Forresten er det nødvendig å lagre sjokolade på et kjølig, mørkt sted, men ikke i kjøleskapet, fordi sjokolade absorberer alle lukter av mat som er lagret i kjøleskapet, og smaken og aromaen av sjokolade vil ødelegge. Det ideelle lagringsstedet ville være et kjøkkenskap.

All informasjon om sammensetningen, prosentandel av kakaoprodukter og holdbarhet er indikert på etiketten. Etter å ha studert kun denne informasjonen, kan du velge en god bitter sjokolade, og etter å ha kjøpt for å vurdere utseendet, aromaen og smaken.

Hva skal være bitter sjokolade

Sjokoladen skal være mørkbrun i farge, solid i tekstur, jevn, homogen (uten delaminering), bryte med en klar knitrende lyd uten å smuldre eller smuldre, pause skal være jevn og glatt. Ved sprekk blir en klar og sonorøs sprekkende lyd sjokolade på grunn av kakaosmør: Ved en temperatur på 25 ° C er den vanskelig og sprø, derfor bryter den lett. Og ved 32 ° C blir kakaosmør væske, så det smelter raskt nok i munnen uten å stikke til tennene og ganen, og smelter gradvis i hendene.

Overflaten på sjokoladebaren skal være glatt, glatt og glanset. Sjokolade blir så vakker glans igjen, takket være kakaosmør. Det er derfor det er den mest verdifulle og kostbare ingrediensen i ekte sjokolade. Smøret gir ønsket flyt og plastisitet til sjokolademassen når du støper flisene, gjør overflaten av den ferdige sjokoladen blank og smaken er hyggelig og rik.

Hva bør ikke være i sammensetningen

I sammensetningen av den mørke sjokoladen bør ikke være melkfett. Den er bare tilsatt i hvit og melk sjokolade.

Samtidig (i henhold til GOST) er det tillatt å bruke kakaosmørkvivalenter og (eller) dens forbedringer ved produksjon av bitter sjokolade opptil 5% til totalvekten av sjokolademassen uten å endre minimums mengden kakaosmør. Tilsvarende er vegetabilske fettstoffer som inneholder de samme fettsyrene som kakaosmør. Det vil si at de har fysisk-kjemiske egenskaper som ligner på kakaosmør, så det er nesten ingen forandring når man blander disse oljene. De ekvivalenter selv er ikke skadelige, men samtidig, selv om deres tilstedeværelse i sammensetningen av sjokolade er tillatt av standarden, er virkelig høy kvalitet bitter sjokolade fortsatt et produkt av behandling av kakaobønner, som inkluderer og ikke bør inneholde andre oljer enn smør kakao. Følgelig er tilstedeværelsen av ekvivalenter i sammensetningen av mørk sjokolade uønsket, og hvis de er, bør deres tilstedeværelse være tydelig angitt på etiketten.

Sukker og fett blomst

Noen ganger er sjokolade dekket med en stygg hvitgrå blomst, noe som kan føre til tvil om kvaliteten på produktet. I det store og hele, slikt raid, selv om det er et brudd på enten produksjonsteknologi eller lagringsforholdene til allerede ferdige produkter, ødelegger ikke smaken av sjokolade, men gjør det ekstremt ubehagelig i utseende. I konfektyrindustrien er slik skurf betegnet med begrepet "graying", som kan være av to typer: sukker og fett.

Økt fuktighet er alltid årsaken til sukkerblomstring: Når kondens skjer på overflaten av produktet, begynner sukker, som er en del av sjokolade, å oppløses i denne fuktigheten, og etter at den fordamper, krystalliserer sukker igjen og danner det samme stygge hvite skum på overflaten av sjokolade. Årsaker til kondens kan være forskjellig, inkludert rask bevegelse av ferdige produkter fra et kaldt sted til en varmere, men det vanligste er lagring av sjokolade på steder med høy luftfuktighet. Derfor angir produsenten alltid på etiketten, ved hvilken relativ fuktighet skal lagres sjokolade.

Fettblomstring er et naturlig fenomen, og absolutt ethvert sjokoladeprodukt kan "bli grått", men det er flere faktorer som fremskynder utseendet til en slik blomst. I tilfelle av mørk sjokolade er slike faktorer oftest enten feilaktig herding av sjokolade på et av stadier av produksjonen, og derfor krystalliserer ikke kakaosmør som det burde etter herding av ferdig sjokolade; eller manglende overholdelse av lagringsbetingelsene for ferdige produkter, når temperaturen er for høy, på grunn av hvilken utseendet av fettgradering er akselerert.

Det er en god bitter sjokolade, uten tilsetningsstoffer og påfyll, som best overfører aroma, smak og fordelaktige egenskaper av kakaobønner.

Den beste bitter sjokolade - 2018 vurdert