Најбоље тамна чоколада

Чоколада је најпопуларнија слатка на свету. Али чак и пре него што је чоколада постала онаква каквом је сада познајемо, Индијанци Маја и Азтека, који су живели у Централној Америци, направили су горко хладно пиће од какаових зрна, додајући јој бибер и друге вруће зачине. Тада су Шпанци, који су освојили Азтеке и довели какао зрна у Европу, почели да додају шећер и цимет у чоколаду и служе егзотично пице какаа. Тек средином 19. века настала је прва чоколадна плоча напорима Енглеза. О овој рангираности ће се расправљати о најбољој горкој чоколади.

Како изабрати добру горку чоколаду

Према огранку ГОСТ из Русије, горка чоколада је производ направљен на бази какаових производа и шећера, у њему (чоколада) треба да буде најмање 55% укупног сувог остатка какаових производа и најмање 33% какаовог маслаца (укључујући).

У исто вријеме, горка (понекад се назива црна) и тамна чоколада није иста ствар, јер тамна чоколада (према истом ГОСТ-у) треба да садржи 40% укупног сувог остатка какаових производа, укључујући најмање 20%. какао маслац, тј. тамна чоколада има мање какаових производа него горки.

Информације о масеном удјелу укупних какаових крутих твари обавезне су за означавање, а за горку чоколаду најмање 55%. Ова ознака треба да обрати пажњу на прво место. Онда треба да проучите композицију: што су састојци мањи, то боље. У идеалном случају, у саставу би требало навести само какао масу, какао маслац и шећер.

Поред главних компоненти у саставу чоколаде може бити сојин лецитин и укуси. Лецитин не представља никакву опасност по здравље и користи се као емулгатор у производњи чоколаде, тј. Као супстанца која помаже у мијешању масти и воде, што се, као што је добро познато, под нормалним увјетима не мијеша један с другим. Масноћа у овом случају је какао маслац, а вода су трагови влаге који садрже кристале шећера. Влага смањује учинак влажења какао маслаца, што негативно утиче на флуидност чоколаде током обликовања чоколадне шипке, а затим и на складиштење готовог производа. Количина лецитина у просеку износи око 0,5% укупне масе чоколаде и не утиче на њен укус.

Као укус за горку чоколаду, најчешће се користи ванила. У идеалном случају, то би требало бити природно, али произвођач може користити своје аналоге.

Понекад рецепти користе какао прах, који није забрањен од стране ГОСТ-а, али је ипак непожељан јер окус чоколаде постаје мање засићен.

Рок трајања тамне чоколаде је од 12 до 18 месеци. Успут, потребно је чувати чоколаду на хладном, тамном месту, али не у фрижидеру, јер чоколада упија све мирисе хране која се чува у фрижидеру, а укус и мирис чоколаде ће се покварити. Идеално место за одлагање би био кухињски ормар.

Све информације о саставу, проценту какаових производа и рок трајања назначене су на етикети, а након проучавања само тих информација, можете изабрати добру горку чоколаду, а након куповине процијенити њен изглед, арому и укус.

Шта би требало да буде горка чоколада

Чоколада треба да буде тамносмеђе боје, чврсте у структури, равномерна, хомогена (без деламинације), разбије се чистим пуцкетавим звуком, без распада или распада, пауза би требала бити равна и глатка. Приликом пуцања, чисти и звучни пуцкетави звук добија чоколаду због какао маслаца: на температури од 25 ° Ц је тврда и крхка, па се лако ломи. А на 32 ° Ц, кокосов маслац постаје течан, тако да се довољно брзо топи у устима без лепљења за зубе и непце, и постепено се топи у рукама.

Површина чоколаде треба да буде глатка, глатка и сјајна. Чоколада добија тако диван сјај, опет, захваљујући какао маслацу. Због тога је највреднији и најскупљи састојак праве чоколаде: маслац даје чоколадној маси жељену флуидност и пластичност приликом обликовања плочица, чини површину готове чоколаде сјајном, а укус је пријатан и богат.

Шта не би требало да буде у композицији

У саставу тамне чоколаде не би требало бити млечне масти. Додаје се само у белу и млечну чоколаду.

Истовремено (према ГОСТ-у) дозвољено је коришћење еквивалената какао маслаца и (или) његових побољшивача у производњи горке чоколаде до 5% укупне масе чоколадне масе, без промене минималне количине какао маслаца. Еквиваленти су биљне масти које садрже исте масне киселине као и какао маслац. То јест, они имају физичко-хемијска својства слична онима какао маслаца, тако да се готово не мијењају приликом мијешања ових уља. И сами еквиваленти нису штетни, али у исто вријеме, иако је њихово присуство у саставу чоколаде дозвољено стандардном, заиста висококвалитетном горком чоколадом и даље је производ прераде какао зрна, која укључује и не смије садржавати друга уља осим маслаца. какао Према томе, присуство еквивалената у саставу тамне чоколаде је непожељно, и ако јесу, њихово присуство треба јасно бити назначено на етикети.

Цвате шећера и масти

Понекад је чоколада прекривена ружним бело-сивим цватом, што може изазвати сумњу у квалитет производа. Уопштено гледано, такав напад, иако представља кршење технологије производње или услова складиштења већ готових производа, не квари окус чоколаде, већ га чини изузетно непривлачним изгледом. У кондиторској индустрији, таква сцурф означава појам "граиинг", који може бити два типа: шећер и маст.

Повећана влажност је увек узрок шећерног цветања: када се на површини производа појави кондензација, шећер, који је део чоколаде, почиње да се раствара у овој влази, и након што се испари, шећер поново кристализује, формирајући исти ружни бели олош на површини чоколаде. Узроци кондензације могу бити различити, укључујући и брзо кретање готових производа из хладног у топлије, али најчешћи је складиштење чоколаде на мјестима с високом влажношћу. Зато произвођач увек на етикети показује на коју релативну влажност треба чувати чоколаду.

Цветање масти је природни феномен и апсолутно било који чоколадни производ може "постати сив", али постоји неколико фактора који убрзавају појаву таквог цветања. У случају тамне чоколаде, такви фактори најчешће су или неправилно темперирање чоколаде у једној од фаза његове производње, због чега се какао маслац не кристализује као што би требало након очвршћавања готове чоколаде; или непоштовање услова складиштења готових производа, када је температура превисока, због чега се убрзава појава посијања масти.

То је добра горка чоколада, без адитива и прелива, која најбоље преноси мирис, укус и корисне особине какао зрна.

Најбоља горка чоколада - 2018. године