Det bästa mörk choklad

Choklad är den mest populära söta i världen. Men även innan choklad blev som vi känner till nu, gjorde maya- och aztecindianerna, som bodde i Centralamerika, en bitter kall dryck från kakaobönor och tillsatte peppar och andra kryddor till det. Sedan började spanjorerna, som erövrade aztekerna och förde kakaobönor till Europa, börja lägga till socker och kanel till choklad och servera en exotisk kakao dryck. Och först i mitten av 1800-talet uppträdde den första skivchokladen av engels insatser. Den bästa bittra choklad kommer att diskuteras i denna ranking.

Hur man väljer en bra bitter choklad

Enligt grenen GOST i Ryssland är mörk choklad en produkt tillverkad på basis av kakaoprodukter och socker, där det bör finnas minst 55% av den totala torra resten av kakaoprodukter och minst 33% kakaosmör (inklusive).

Samtidigt är bittert (det kallas ibland svart) och mörk choklad är inte samma sak, eftersom mörk choklad (enligt samma GOST) bör innehålla 40% av den totala torra resten av kakaoprodukter, inklusive minst 20%. kakaosmör, dvs mörk choklad har mindre kakaoprodukter än bittra.

Information om massfraktionen av totala kakaofastämnen är obligatorisk för märkning, för bitter choklad är den minst 55%. Denna etikett bör uppmärksammas i första hand. Då måste du studera kompositionen: Ju mindre ingredienserna är desto bättre. Helst bör endast kakaomassa, kakaosmör och socker anges i kompositionen.

Förutom huvudkomponenterna i chokladens sammansättning kan det vara sojalcitin och smaker. Lecitin utgör ingen hälsofara och används som ett emulgeringsmedel vid framställning av choklad, dvs en substans som hjälper till att blanda fett och vatten, som, som det är välkänt, under normala förhållanden inte blandar med varandra. Fett i detta fall är kakaosmör och vatten är spår av fukt som innehåller sockerkristaller. Fukt minskar vätningseffekten av kakaosmör, vilket negativt påverkar chokladets flytbarhet under gjutningen av chokladstången och därefter lagringen av den färdiga produkten. Mängden lecitin i genomsnitt är cirka 0,5% av den totala chokladmassan och påverkar inte dess smak.

Som smakämne för bitter choklad används vanilj oftast. Helst bör det vara naturligt, men tillverkaren kan använda dess analoger.

Ibland använder recepten kakaopulver, vilket inte är förbjudet av GOST, men ändå oönskade eftersom smaken av choklad blir mindre mättad.

Hållbarheten för mörk choklad är från 12 till 18 månader. Förresten är det nödvändigt att lagra choklad på ett kallt mörkt ställe, men inte i kylskåpet, eftersom choklad absorberar alla dofter av mat som lagras i kylskåpet, och chokladens smak och arom kommer att förstöra. Den ideala förvaringsplatsen skulle vara ett köksskåp.

All information om kompositionen, procentandel av kakaoprodukter och hållbarhet anges på etiketten. Efter att ha studerat endast denna information kan du välja en bra bitter choklad och efter att ha köpt för att utvärdera dess utseende, arom och smak.

Vad ska vara bitter choklad

Chokladen ska vara mörkbrun i färg, solid i konsistens, enhetlig, homogen (utan delaminering), bryta med ett klart spricklande ljud, utan att smula eller smuldras, pausen ska vara jämn och jämn. Vid sprickbildning får ett klart och sonoröst knäckande ljud choklad på grund av kakaosmör: vid en temperatur på 25 ° C är det svårt och sprött, därför bryts det lätt. Och vid 32 ° C blir kakaosmör flytande, så det smälter tillräckligt snabbt i munnen utan att klämma fast i tänderna och gommen och smälter gradvis i händerna.

Chokladstångens yta ska vara jämn, slät och blank. Choklad får en så vacker glans igen, tack vare kakaosmör. Det är därför det är den mest värdefulla och kostsamma ingrediensen i riktig choklad: smöret ger den önskade fluiditeten och plasticiteten till chokladmassan när du formar plattorna, gör ytan av den färdiga chokladblankt och smaken är trevlig och rik.

Vad borde inte vara i kompositionen

Sammansättningen av mörk choklad bör inte vara mjölkfett. Den adderas endast till vit och mjölkchoklad.

Samtidigt (enligt GOST) får man använda kakaosmörkvivalenter och (eller) dess förbättringar vid produktion av bitter choklad upp till 5% till chokladmassans totala vikt utan att ändra minsta mängd kakaosmör. Ekvivalenter är vegetabiliska fetter som innehåller samma fettsyror som kakaosmör. Det vill säga de har fysikalisk-kemiska egenskaper som liknar kakaosmör, så det är nästan ingen förändring när man blandar dessa oljor. De likvärdiga ämnena är inte skadliga, men samtidigt, trots att deras närvaro i chokladkompositionen är tillåten enligt standarden, är högkvalitativ bitter choklad fortfarande en produkt av bearbetning av kakaobönor, vilket inkluderar och bör inte innehålla andra oljor än smör kakao. Följaktligen är närvaron av ekvivalenter i kompositionen av mörk choklad oönskade, och om de är, bör deras närvaro tydligt anges på etiketten.

Socker och fettblommar

Ibland är choklad täckt med en ful vitgrå blomma, vilket kan ge upphov till tvivel om produktens kvalitet. I stort sett förhindrar en sådan raid, även om den bryter mot antingen produktionsteknik eller lagringsförhållandena för redan färdiga produkter, chokladens smak, men gör det extremt oattraktivt utseende. I konfektyrindustrin betecknas en sådan scurf med beteckningen "graying", som kan vara av två typer: socker och fett.

Ökad luftfuktighet är alltid orsaken till sockerblomning: När kondens uppstår på produktens yta, börjar socker, som ingår i choklad, att lösa upp i denna fukt och efter att den avdunstats, kristalliserar sockret igen och bildar samma fula vita scum på ytan av choklad. Orsaker till kondens kan vara olika, inklusive snabb förflyttning av färdiga produkter från en kall plats till en varmare, men det vanligaste är lagring av choklad på platser med hög luftfuktighet. Det är därför som tillverkaren alltid anger på etiketten, vid vilken relativ fuktighet som ska lagras choklad.

Fettblommande är ett naturligt fenomen, och absolut kan en chokladprodukt "bli grå", men det finns flera faktorer som påskyndar utseendet på en sådan blomma. När det gäller mörk choklad är sådana faktorer oftast antingen felaktig temperering av choklad i ett av stadierna av dess produktion. Därför kristalliserar inte kakaosmör som det borde efter härdning av färdig choklad; eller bristande överensstämmelse med lagringsförhållandena för färdiga produkter, när temperaturen är för hög, på grund av vilken utseendet av fettgradering accelereras.

Det är en bra bitter choklad, utan tillsatser och påfyllningar, som bäst överför arom, smak och fördelaktiga egenskaper hos kakaobönor.

Den bästa bittra choklad - 2018 betygsatt