ที่ดีที่สุด ช็อคโกแลตเข้ม

ช็อคโกแลตเป็นขนมที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในโลก แต่ก่อนที่ช็อกโกแลตจะกลายเป็นอย่างที่เราทราบกันแล้วชาวอินเดียมายันและแอซเท็กที่อาศัยอยู่ในอเมริกากลางได้สร้างเครื่องดื่มเย็น ๆ ที่ขมขื่นจากเมล็ดโกโก้เพิ่มพริกไทยและเครื่องเทศร้อนอื่น ๆ ลงไป ชาวสเปนผู้พิชิตชาวแอซเท็กและนำเมล็ดโกโก้ไปยังยุโรปเริ่มเพิ่มน้ำตาลและอบเชยลงในช็อคโกแลตและเสิร์ฟโกโก้แปลกใหม่ดื่มร้อน และในช่วงกลางศตวรรษที่ 19 ช็อกโกแลตแผ่นแรกก็ปรากฏตัวตามความพยายามของอังกฤษ ช็อคโกแลตขมที่ดีที่สุดจะกล่าวถึงในการจัดอันดับนี้

วิธีการเลือกช็อคโกแลตขมที่ดี

ตามสาขา GOST ของรัสเซียช็อคโกแลตขมเป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำขึ้นบนพื้นฐานของผลิตภัณฑ์โกโก้และน้ำตาลในนั้น (ช็อคโกแลต) ควรมีอย่างน้อย 55% ของกากแห้งทั้งหมดของผลิตภัณฑ์โกโก้และอย่างน้อย 33% ของเนยโกโก้ (รวม)

ในเวลาเดียวกันขม (บางครั้งเรียกว่าดำ) และดาร์กช็อกโกแลตก็ไม่เหมือนกันเนื่องจากดาร์กช็อกโกแลต (ตาม GOST เดียวกัน) ควรมี 40% ของกากโกโก้แห้งรวมถึงอย่างน้อย 20% เนยโกโก้ช็อกโกแลตดำมีผลิตภัณฑ์โกโก้น้อยกว่ารสขม

ข้อมูลเกี่ยวกับเศษส่วนมวลของของแข็งโกโก้ทั้งหมดเป็นข้อบังคับสำหรับการติดฉลากสำหรับช็อคโกแลตขมอย่างน้อย 55% ป้ายกำกับนี้ควรให้ความสนใจตั้งแต่แรก ถ้าอย่างนั้นคุณต้องศึกษาองค์ประกอบ: ส่วนผสมที่น้อยกว่าจะดีกว่า ตามหลักการแล้วควรระบุเฉพาะมวลโกโก้เนยโกโก้และน้ำตาลในองค์ประกอบ

นอกจากองค์ประกอบหลักในองค์ประกอบของช็อคโกแลตสามารถเลซิตินจากถั่วเหลืองและรสชาติ เลซิตินไม่ก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพใด ๆ และใช้เป็นอิมัลซิไฟเออร์ในการผลิตช็อคโกแลตเช่นสารที่ช่วยในการผสมไขมันและน้ำซึ่งเป็นที่รู้จักกันดีภายใต้สภาวะปกติไม่ผสมกัน ไขมันในกรณีนี้คือเนยโกโก้และน้ำเป็นร่องรอยของความชื้นที่มีผลึกน้ำตาล ความชื้นช่วยลดความเปียกชื้นของบัตเตอร์โกโก้ซึ่งส่งผลเสียต่อความลื่นไหลของช็อคโกแลตในระหว่างการขึ้นรูปแท่งช็อกโกแลตและจากนั้นจะเก็บรักษาผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เลซิตินโดยเฉลี่ยมีปริมาณประมาณ 0.5% ของมวลช็อกโกแลตทั้งหมดและไม่ส่งผลต่อรสชาติของมัน

มักใช้วานิลลาเพื่อแต่งรสช็อกโกแลตรสขม เป็นการดีที่ควรจะเป็นธรรมชาติ แต่ผู้ผลิตสามารถใช้ analogues ของมัน

บางครั้งสูตรอาหารใช้ผงโกโก้ซึ่งไม่ได้รับอนุญาตจาก GOST แต่ก็ไม่เป็นที่พึงปรารถนาเนื่องจากรสชาติของช็อคโกแลตมีความอิ่มตัวน้อยลง

อายุการเก็บของดาร์กช็อกโกแลตอยู่ที่ 12 ถึง 18 เดือน โดยวิธีการนั้นมีความจำเป็นต้องเก็บช็อคโกแลตในที่มืดที่เย็น แต่ไม่ได้อยู่ในตู้เย็นเพราะช็อคโกแลตดูดซับกลิ่นอาหารที่เก็บไว้ในตู้เย็นและรสชาติและกลิ่นของช็อคโกแลตจะเสีย สถานที่จัดเก็บที่เหมาะจะเป็นตู้ครัว

ข้อมูลทั้งหมดเกี่ยวกับองค์ประกอบร้อยละของผลิตภัณฑ์โกโก้และอายุการเก็บรักษาจะถูกระบุไว้บนฉลากและจากการศึกษาข้อมูลนี้เท่านั้นคุณสามารถเลือกช็อคโกแลตที่มีรสขมและหลังจากซื้อเพื่อประเมินลักษณะกลิ่นและรสชาติ

สิ่งที่ควรช็อกโกแลตขม

ช็อกโกแลตควรมีสีน้ำตาลเข้ม, เนื้อแข็ง, สม่ำเสมอ, เป็นเนื้อเดียวกัน (ไม่มีการแยกส่วน), ทำลายด้วยเสียงแตกที่ชัดเจน, โดยไม่มีการแตกหรือยุบ, การแตกควรเรียบและสม่ำเสมอ เมื่อแคร็กเสียงที่แผดเสียงที่ชัดเจนและดังกึกก้องได้รับช็อคโกแลตเนื่องจากเนยโกโก้: ที่อุณหภูมิ 25 ° C มันยากและเปราะดังนั้นจึงแตกง่าย และที่อุณหภูมิ 32 ° C โกโก้บัตเตอร์จะกลายเป็นของเหลวดังนั้นมันจึงละลายในปากได้อย่างรวดเร็วโดยไม่เกาะติดกับฟันและเพดานปากและค่อยๆละลายในมือ

พื้นผิวของแท่งช็อกโกแลตควรเรียบเนียนและมันวาว ช็อคโกแลตกลับมาเปล่งประกายสวยงามอีกครั้งขอบคุณเนยโกโก้ นั่นคือเหตุผลที่เป็นส่วนผสมที่มีค่าและมีราคาแพงที่สุดของช็อกโกแลตแท้: เนยให้ความลื่นและความต้องการพลาสติกแก่มวลช็อกโกแลตเมื่อทำการปั้นกระเบื้องทำให้พื้นผิวของมันวาวช็อคโกแลตที่เสร็จแล้ว

สิ่งที่ไม่ควรอยู่ในองค์ประกอบ

ในองค์ประกอบของดาร์กช็อกโกแลตไม่ควรมีนมไขมัน มันถูกเพิ่มในช็อคโกแลตสีขาวและนมเท่านั้น

ในเวลาเดียวกัน (ตาม GOST) ได้รับอนุญาตให้ใช้เนยโกโก้ที่เทียบเท่าและ (หรือ) สารปรุงแต่งในการผลิตช็อคโกแลตขมได้ถึง 5% ต่อน้ำหนักรวมของมวลช็อคโกแลตโดยไม่ต้องเปลี่ยนปริมาณโกโก้ขั้นต่ำ สิ่งที่เทียบเท่าคือไขมันจากพืชที่มีกรดไขมันเช่นเดียวกับเนยโกโก้ นั่นคือพวกเขามีคุณสมบัติทางเคมีกายภาพคล้ายกับเนยโกโก้จึงแทบไม่มีการเปลี่ยนแปลงเมื่อผสมน้ำมันเหล่านี้ การเปรียบเทียบตัวเองนั้นไม่เป็นอันตราย แต่ในเวลาเดียวกันแม้ว่าการมีอยู่ในองค์ประกอบของช็อคโกแลตนั้นได้รับอนุญาตตามมาตรฐาน แต่ช็อคโกแลตขมที่มีคุณภาพสูงจริงๆยังคงเป็นผลิตภัณฑ์ของการแปรรูปเมล็ดโกโก้ซึ่งรวมถึง โกโก้ ดังนั้นการปรากฏตัวของเทียบเท่าในองค์ประกอบของช็อคโกแลตสีดำเป็นที่ไม่พึงประสงค์และถ้าพวกเขาอยู่การปรากฏตัวของพวกเขาควรจะระบุไว้อย่างชัดเจนบนฉลาก

น้ำตาลและไขมันบาน

บางครั้งช็อคโกแลตถูกปกคลุมด้วยดอกสีเทาขาวน่าเกลียดซึ่งอาจทำให้เกิดข้อสงสัยเกี่ยวกับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ถึงแม้จะเป็นการละเมิดเทคโนโลยีการผลิตหรือสภาพการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปอยู่แล้วก็ไม่ได้ทำลายรสชาติของช็อคโกแลต แต่ก็ทำให้ดูไม่น่าดึงดูดอย่างยิ่ง ในอุตสาหกรรมลูกกวาดขี้ไคลนั้นถูกกำหนดโดยคำว่า "เทา" ซึ่งอาจเป็นสองประเภท: น้ำตาลและไขมัน

ความชื้นที่เพิ่มขึ้นมักเป็นสาเหตุของการเกิดดอกน้ำตาล: เมื่อการควบแน่นเกิดขึ้นบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์น้ำตาลซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของช็อคโกแลตจะเริ่มละลายในความชื้นนี้และหลังจากที่มันระเหยกลายเป็นน้ำตาลน้ำตาลตกผลึกอีกครั้ง สาเหตุของการควบแน่นอาจแตกต่างกันรวมถึงการเคลื่อนที่อย่างรวดเร็วของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจากที่เย็นไปยังที่อุ่นกว่า แต่ที่พบบ่อยที่สุดคือการเก็บช็อคโกแลตในสถานที่ที่มีความชื้นสูง นั่นคือเหตุผลที่ผู้ผลิตระบุเสมอบนฉลากในสิ่งที่ความชื้นสัมพัทธ์ควรเก็บช็อคโกแลต

ไขมันที่บานเป็นปรากฏการณ์ทางธรรมชาติและผลิตภัณฑ์ช็อคโกแลตใด ๆ ที่สามารถ“ เปลี่ยนเป็นสีเทา” ได้ แต่มีปัจจัยหลายอย่างที่ทำให้การปรากฏของดอกออกมาเร็วขึ้น ในกรณีของดาร์กช็อกโกแลตปัจจัยส่วนใหญ่มักจะเป็นช็อคโกแลตที่ไม่เหมาะสมในขั้นตอนการผลิตซึ่งเป็นสาเหตุที่เนยโกโก้ไม่ตกผลึกตามที่ควรหลังจากช็อคโกแลตสำเร็จรูปที่แข็งตัวแล้ว หรือไม่ปฏิบัติตามเงื่อนไขการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเมื่ออุณหภูมิสูงเกินไปเนื่องจากลักษณะที่ปรากฏของสีเทาไขมันจะถูกเร่ง

มันเป็นช็อคโกแลตขมที่ดีโดยไม่มีสารเติมแต่งและรสชาติที่บ่งบอกถึงกลิ่นรสและคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของเมล็ดโกโก้

ช็อคโกแลตขมที่ดีที่สุด - รับการจัดอันดับ 2018