Tốt nhất sô cô la đen

Sô cô la là loại ngọt phổ biến nhất trên thế giới. Nhưng ngay cả trước khi sô cô la trở thành như chúng ta biết bây giờ, người Ấn Độ Maya và Aztec, sống ở Trung Mỹ, đã làm một thức uống lạnh đắng từ hạt ca cao, thêm hạt tiêu và các loại gia vị nóng khác vào nó. Sau đó, người Tây Ban Nha, người đã chinh phục người Aztec và mang hạt ca cao đến châu Âu, bắt đầu thêm đường và quế vào sô cô la và phục vụ một thức uống ca cao kỳ lạ nóng. Và chỉ đến giữa thế kỷ 19, sô cô la phiến đầu tiên xuất hiện bởi những nỗ lực của người Anh. Sô cô la đắng tốt nhất sẽ được thảo luận trong bảng xếp hạng này.

Cách chọn sô cô la đắng tốt

Theo chi nhánh GOST của Nga, sô cô la đắng là sản phẩm được sản xuất trên cơ sở các sản phẩm ca cao và đường, nó (sô cô la) phải có ít nhất 55% tổng dư lượng khô của các sản phẩm ca cao và ít nhất 33% bơ ca cao (bao gồm).

Đồng thời, đắng (đôi khi được gọi là đen) và sô cô la đen không giống nhau, vì sô cô la đen (theo cùng một GOST) nên chứa 40% tổng dư lượng khô của các sản phẩm ca cao, bao gồm ít nhất 20%. bơ ca cao, tức là sô cô la đen có ít sản phẩm ca cao hơn so với đắng.

Thông tin về phần khối lượng của tổng chất rắn ca cao là bắt buộc để ghi nhãn, đối với sô cô la đắng, nó ít nhất là 55%. Nhãn này nên chú ý ở nơi đầu tiên. Sau đó, bạn cần nghiên cứu thành phần: các thành phần càng nhỏ càng tốt. Lý tưởng nhất, chỉ có khối lượng ca cao, bơ ca cao và đường nên được chỉ định trong chế phẩm.

Ngoài các thành phần chính trong thành phần của sô cô la có thể là lecithin đậu nành và hương vị. Lecithin không gây nguy hiểm cho sức khỏe và được sử dụng làm chất nhũ hóa trong sản xuất sô cô la, tức là, một chất giúp trộn chất béo và nước, như được biết đến, không trộn lẫn với nhau trong điều kiện bình thường. Chất béo trong trường hợp này là bơ ca cao và nước là dấu vết của độ ẩm có chứa tinh thể đường. Độ ẩm làm giảm hiệu ứng làm ướt của bơ ca cao, ảnh hưởng tiêu cực đến tính lưu động của sô cô la trong quá trình đúc thanh sô cô la, và sau đó là việc lưu trữ thành phẩm. Lượng lecithin trung bình là khoảng 0,5% tổng khối lượng sô cô la và không ảnh hưởng đến hương vị của nó.

Là một hương vị cho sô cô la đắng, vani thường được sử dụng nhất. Lý tưởng nhất là tự nhiên, nhưng nhà sản xuất có thể sử dụng các chất tương tự của nó.

Đôi khi các công thức nấu ăn sử dụng bột ca cao, không bị cấm bởi GOST, nhưng vẫn không mong muốn vì hương vị của sô cô la trở nên ít bão hòa hơn.

Thời hạn sử dụng của sô cô la đen là từ 12 đến 18 tháng. Nhân tiện, cần phải bảo quản sô cô la trong một nơi tối mát mẻ, nhưng không phải trong tủ lạnh, vì sô cô la hấp thụ tất cả mùi thức ăn được lưu trữ trong tủ lạnh, và hương vị và mùi thơm của sô cô la sẽ bị hỏng. Nơi lưu trữ lý tưởng sẽ là một tủ bếp.

Tất cả thông tin về thành phần, tỷ lệ phần trăm của sản phẩm ca cao và thời hạn sử dụng được ghi rõ trên nhãn và chỉ nghiên cứu thông tin này, bạn có thể chọn một loại sô cô la đắng tốt, và sau khi mua để đánh giá vẻ ngoài, mùi thơm và hương vị của nó.

Sô cô la đắng nên làm gì?

Sô cô la nên có màu nâu sẫm, kết cấu chắc chắn, đồng nhất, đồng nhất (không phân tách), vỡ với âm thanh rõ ràng, không vỡ vụn hoặc vỡ vụn, sự phá vỡ phải đều và mịn. Khi nứt, một âm thanh lách tách rõ ràng và vang lên là sô cô la do bơ ca cao: ở nhiệt độ 25 ° C, nó cứng và giòn, do đó nó dễ bị vỡ. Và ở 32 ° C, bơ ca cao trở thành chất lỏng, do đó nó tan chảy đủ nhanh trong miệng mà không dính vào răng và vòm miệng, và tan dần trong tay.

Bề mặt của thanh sô cô la phải mịn, mịn và bóng. Sô cô la có được một sự tỏa sáng đẹp như vậy, một lần nữa, nhờ bơ ca cao. Đó là lý do tại sao nó là thành phần đắt nhất và đắt nhất của sô cô la thật: bơ mang lại độ dẻo và dẻo mong muốn cho khối sô cô la khi đúc gạch, làm cho bề mặt của sô cô la thành phẩm bóng, và hương vị rất dễ chịu và phong phú.

Những gì không nên có trong thành phần

Trong thành phần của sô cô la đen không nên là chất béo sữa. Nó chỉ được thêm vào trong sô cô la trắng và sữa.

Đồng thời (theo GOST), nó được phép sử dụng tương đương bơ ca cao và (hoặc) chất điều chỉnh của nó trong việc sản xuất sô cô la đắng lên đến 5% trên tổng trọng lượng của khối sô cô la, mà không thay đổi lượng bơ ca cao tối thiểu. Chất tương đương là chất béo thực vật có chứa các axit béo tương tự như bơ ca cao. Đó là, chúng có đặc tính hóa lý tương tự như bơ ca cao, vì vậy hầu như không có thay đổi khi trộn các loại dầu này. Bản thân các chất tương đương không có hại, nhưng đồng thời, mặc dù sự hiện diện của chúng trong thành phần sô cô la được cho phép theo tiêu chuẩn, sô cô la đắng thực sự chất lượng cao vẫn là một sản phẩm chế biến hạt ca cao, bao gồm và không chứa các loại dầu khác ngoài bơ ca cao Theo đó, sự hiện diện của các chất tương đương trong thành phần của sô cô la đen là không mong muốn, và nếu có, sự hiện diện của chúng phải được ghi rõ trên nhãn.

Đường và chất béo nở

Đôi khi sô cô la được phủ một màu trắng xám xấu xí, có thể gây nghi ngờ về chất lượng của sản phẩm. Nhìn chung, một cuộc đột kích như vậy, mặc dù nó vi phạm công nghệ sản xuất hoặc điều kiện bảo quản của các sản phẩm đã hoàn thành, không làm hỏng hương vị của sô cô la, nhưng làm cho nó trông cực kỳ kém hấp dẫn. Trong ngành công nghiệp bánh kẹo, scurf như vậy được chỉ định bởi thuật ngữ "màu xám", có thể có hai loại: đường và chất béo.

Độ ẩm tăng luôn là nguyên nhân khiến đường nở: khi ngưng tụ xảy ra trên bề mặt sản phẩm, đường, một phần của sô cô la, bắt đầu tan trong độ ẩm này và sau khi nó bay hơi, đường lại kết tinh, tạo thành lớp váng trắng xấu xí trên bề mặt sô cô la. Nguyên nhân ngưng tụ có thể khác nhau, bao gồm sự di chuyển nhanh chóng của thành phẩm từ nơi lạnh đến nơi ấm hơn, nhưng phổ biến nhất là việc lưu trữ sô cô la ở những nơi có độ ẩm cao. Đó là lý do tại sao nhà sản xuất luôn chỉ ra trên nhãn, ở độ ẩm tương đối nên được lưu trữ sô cô la.

Mỡ nở là một hiện tượng tự nhiên, và hoàn toàn bất kỳ sản phẩm sô cô la nào cũng có thể chuyển sang màu xám, nhưng có một số yếu tố làm tăng tốc độ xuất hiện của sự nở hoa như vậy. Trong trường hợp sô cô la đen, các yếu tố như vậy thường là ủ sô cô la không đúng cách ở một trong các giai đoạn sản xuất của nó, đó là lý do tại sao bơ ca cao không kết tinh như sau khi làm cứng sô cô la thành phẩm; hoặc không tuân thủ các điều kiện bảo quản của thành phẩm, khi nhiệt độ quá cao, do đó sự xuất hiện của chất béo màu xám được tăng tốc.

Nó là một loại sô cô la đắng tốt, không có chất phụ gia và toppings, truyền tải tốt nhất mùi thơm, hương vị và các đặc tính có lợi của hạt ca cao.

Sô cô la đắng tốt nhất - 2018 đánh giá