Comment implémenter la méthode sous view à la maison

Nombreux sont ceux qui ont découvert le terme «sous-vid» pour la première fois en cuisine et se demandent de quoi il s'agit. Au XXIe siècle, cette technologie inhabituelle de cuisson des aliments sains et savoureux gagne en popularité. La technologie sous vide (qui signifie en français “sous vide”) était initialement largement utilisée dans l'industrie agroalimentaire et les établissements de restauration. Maintenant, il est activement utilisé même à la maison, en soulignant les avantages incontestables de la méthode du vide. Pour exploiter au maximum toutes les possibilités de la technologie de sous-vidage, vous aurez besoin, dans la cuisine, d'appareils spéciaux, tels que des appareils à emballer sous vide ou des appareils avec l'option fournie. Cependant, un certain nombre de plats peuvent être préparés en utilisant uniquement les outils disponibles pour chaque femme au foyer. Dans l'article, nous allons trier ce qui est une innovation appelée soo-view,comment cuisiner sous vide à l'aide d'un équipement spécial, et ce dont vous avez besoin à la maison.

A propos de la technologie de fabrication de sous vue

Le sous-vid est un mode de cuisson absolument unique, qui permet de transformer rapidement tout produit en un petit chef-d'œuvre culinaire. La technologie est soumise à la fois aux chefs expérimentés et aux amateurs novices, car si vous suivez les règles de base, vous aurez besoin de très peu d'effort. Le principe de cette technologie est que les aliments sont placés dans un sac en polyéthylène spécial (sac en plastique, emballage à glissière). Plus important encore, l'emballage était bien fermé et n'a pas laissé l'air et l'humidité. Ensuite, le produit brut dans un sac hermétiquement fermé est immergé dans de l’eau chauffée à une certaine température. Cela crée l'effet d'un bain d'eau, ce qui donne par la suite un résultat très inhabituel et impressionnant.

Les aliments emballés dans des sacs en polyéthylène sont ainsi préparés assez longtemps, parfois jusqu'à 48 à 72 heures. Il est important de bien observer les normes de température établies. Le réglage de la température est effectué en utilisant un thermostat, mais souvent le processus peut être contrôlé manuellement.

En règle générale, la température pour le sous-vid est beaucoup plus basse que celle utilisée habituellement pour la préparation du repas habituel. Ainsi, pour les produits à base de viande, la température recommandée n’est pas supérieure à 55-60 ° C, pour les fruits et légumes un peu plus élevé.

L’objectif poursuivi par les cuisiniers utilisant la méthode de la superposition est de préserver la jutosité, le goût et les qualités saines des aliments.. Sous vide, le degré de préparation du produit reste uniforme tout au long du processus de cuisson, il est impossible de digérer, de trop cuire ou, au contraire, de ne pas cuire une partie. Un emballage complètement scellé et une transformation lente des aliments à basse température (inférieure à 100 ° C) sont la clé pour préserver leur vrai goût, leur arôme riche, leurs propriétés bénéfiques et leurs vitamines.

Histoire de la méthode

C'est difficile à croire, mais les premiers fours dotés de compartiments à vide spéciaux sont apparus au Moyen Âge.Certes, ils n'ont pas du tout été inventés à des fins gastronomiques, mais plutôt scientifiques, et ont servi aux alchimistes à fabriquer divers mélanges, alliages et infusions. Puis, dans le lointain 1799, le scientifique anglo-américain et célèbre inventeur Benjamin Thomson a rappelé la méthode du vide. Il considérait l'air comme un liquide de refroidissement. On lui attribue l'invention des poêles, des cuisines de campagne, des premiers fours à briques, du chauffage à la vapeur. Cependant sous vue dans le domaine de la cuisine apparu seulement à la fin des années 70 du 20ème siècle. Le spécialiste français de la cuisine, Georges Prahl, a tout d’abord préparé le foie gras avec la méthode du vide et est parvenu à la conclusion que c’est la seule façon de préserver l’aspect et le goût originaux des aliments, de ne pas laisser les jus et les graisses saines. Un autre chef - Bruno Gousseau - a étudié l’impact précis du niveau de température sur un produit alimentaire donné, puis a table de cuisson et températures recommandées. Les cuisiniers européens et russes sont guidés par cela aujourd'hui.

De nos jours, la technologie de cuisson sousy est activement utilisée pour les aliments les plus simples, les plats simples et les véritables délices culinaires.La méthode du vide vous permet de manipuler avec soin des produits coûteux, des mets délicats. En règle générale, le résultat plait aux gourmands: le goût des produits les plus ordinaires se révèle sous un jour nouveau, car les aliments préservent au mieux ses meilleures qualités.

La texture du produit carné ou végétal reste homogène, tous les jus et nutriments internes restent en place.

À propos, dans les bons restaurants, le sous-vide est également utilisé comme méthode de stockage - Cuire et refroidir. Presque tous les chefs-d’œuvre de la cuisine nécessitent une préparation soignée et ne tolèrent pas la hâte, ils doivent être préparés à l’avance. Les plats créés sous vide sont refroidis pendant un court instant et immédiatement avant d'être servis, ils sont chauffés dans le même emballage scellé et immergés dans un récipient rempli d'eau chaude. Dans le même temps, ni le goût ni la qualité de la nourriture ne sont perdus - tout est servi comme s'il s'agissait d'une chaleur avec une chaleur. En conséquence, un visiteur du restaurant reçoit un plat complexe pendant 15 minutes, en tenant compte du fait qu'il n'a pas été préparé avec lui, mais seulement réchauffé, tout en maintenant le même goût.

Que peut-on cuisiner avec su-view

Beaucoup de débutants peuvent être désorientés en voyant combien de temps il faut pour se préparer en vase clos.En fait, tout dépend du produit, de sa texture et de sa texture. Hâtivement, selon la méthode sous-vid, il est difficile de cuisiner un plat, mais les restaurateurs prétendent que le traitement à long terme des aliments a ses avantages. Alors, que pouvez-vous cuisiner avec cette méthode?

1. Viande: boeuf, veau, agneau, porc, etc.. La particularité est qu'à basses températures l'humidité des fibres de viande ne soit pas déplacée. Considérant que la viande est l’un des ingrédients les plus coûteux de la cuisine, la production de sous-type devient très rentable. Avec les méthodes de cuisson traditionnelles, jusqu'à 30% du produit disparaît simplement du fait du séchage. Sous vide, la perte de poids lors du traitement thermique est minime. Vous pouvez faire cuire le steak au degré de rôtissage souhaité, tandis que la croûte frite sera uniforme et que la pulpe est remplie de jus.
2. Viande de volaille (poulet, dinde, canard, etc.). Peut-être est-ce le vide qui permet de cuire un filet juteux de volaille, en particulier de poulet ou de poulet. Un canard, une oie ou une dinde dans un rôti traditionnel est souvent trop séché et la croûte brûle. Ici, de tels incidents sont exclus.
3. Les légumes. En règle générale, dans un emballage scellé, ils restent frais, croustillants,Ne pas transformer en "Kissel" en vrac et conserver toutes les vitamines.
4. Fruits de mer. Presque tous les poissons, les rivières et les mers, sont adaptés au vide. Toutefois, les chefs affirment que le meilleur résultat peut être obtenu avec des poissons gras comme la truite, le saumon et le kéta.
5. Des oeufs Faites cuire ou non les œufs de la même manière - vous décidez. De manière générale, il n'est pas du tout nécessaire de passer l'aspirateur pour cuisiner, car dans les œufs, son rôle est déjà rempli par la coquille. Cependant, un changement de température peut affecter de manière significative le résultat final et vous permettre de préparer des plats intéressants à partir des ingrédients les plus familiers (par exemple, un œuf poché).
6. Desserts Dans la sous-forme, les desserts aux fruits sont particulièrement réussis, car la différence de température permet parfois d’obtenir des résultats uniques. Les recettes pour les desserts et les sauces aux fruits sont une variété incroyable, et si vous êtes déjà bien formé à cette méthode, vous pouvez inventer la vôtre.

La cuisson sous vide ne s'applique pas à la cuisson, à la farine, à la confiserie ni aux puddings.

Pour faciliter la création de certains plats, nous vous donnons un tableau indicatif des températures et des temps de cuisson.

Type de produit	Température recommandée, C	Temps de cuisson, min
Boeuf
Steak cru 20-30 mm	49	15-30
Steak cru 30-40 mm	49	20-30
RARE Steak 20-30 mm	55	40-120
RARE Steak 30-40 mm	55	65-120
Steak RARE MOYEN 20-30mm	58	45-180
Steak RARE MOYENNE 30-40mm	58	80-180
Langue de boeuf	70	Jusqu'à 24 heures
Porc
Museau de porc	80	1080
Cuisses de porc	80	1080
Queue	82	480
Ventre	80	600
Spatule	80	1080
Côtes de porc	80	600
Coup de poing	70	380-400
Shish kebab	70	120
Brisket	70	300
Agneau
Gigot d'agneau	67	Jusqu'à 24 heures
Filet	58	180
L'oiseau
Poulet (filet)	65	50-70
Cuisses de poulet	65	Jusqu'à 120
Cuisses de poulet	80	Jusqu'à 120
Magret de canard	65	50-60
Cuisses de canard	80	700-800
Turquie	65	120
Oie	55	100-130
Poisson, fruits de mer
Saumon	55	15-25
Thon	58	20-50
Perche	52	15-30
Anguille	59	10
Calmar	55	7
Le maquereau	52	Jusqu'à 15
Crevette	50	25
Les moules	90	2-5
Huîtres	85	4-5
Les légumes
Chou	85	60
Carotte	85	50
Des pommes de terre	85	55
Le maïs	85	60
Céleri	85	20-25
Haricots verts	85	120
Pois	85	15
Betterave rouge	85	2
Courgette	85	15-20
Épinards	85	15
Navet	85	30-40
Des fruits
Une pomme	85	30-35
Cerise	70	25-30
Poire	85	25
Kiwi	80	20
Le melon	65	20
Baies	70	35

Avantages et inconvénients de sous vue

Sur la base de ce qui précède, nous soulignons les cinq principaux avantages de cette méthode de cuisson inhabituelle.

Bien sûr, il est impossible de se passer de certains inconvénients.

Équipement requis

Pour atteindre une efficacité maximale dans la maîtrise de la technique soo-view, nous avons besoin d’une technique spéciale:

• emballeur sous vide et sacs sous vide scellés;
• la cuisinière est un bain ou un thermostat submersible qui maintiendra la température de l’eau au niveau souhaité.

Faire sans emballeur sous vide peu de chances de réussir si vous voulez tout faire selon les règles. Tous les appareils similaires sont adaptés au type, ainsi qu'aux emballages en plastique ordinaire de qualité alimentaire. L'essentiel est qu'ils ne laissent pas passer l'eau et l'air.Sur le marché intérieur, il existe un assez large choix de conditionneurs, allant des appareils ménagers à faible coût, destinés à vider l'air et à sceller le sac, aux dispositifs plus complexes comportant de nombreuses fonctions supplémentaires.

Le thermostat est l'élément le plus important pour la cuisson sous-vue, car c'est lui qui maintient une température constante tout au long de la cuisson. Les thermostats sont classiquement divisés en deux catégories: les récipients spéciaux pour le bain et les cylindres à immersion. Par exemple, considérons plusieurs modèles populaires des deux types.

Thermostats d'immersion

Le type submersible ressemble à une chaudière ordinaire et fonctionne avec tous les conteneurs. En fait, il est plus compact et son principe de fonctionnement ressemble à un thermomètre.

1. Sous Vide Proficook PC-SV 1126. Matériau du corps - acier inoxydable. Pour la facilité d'utilisation, il existe une poignée ergonomique antidérapante. Puissance 800 watts. Il existe un mécanisme électronique de contrôle de la température (l’erreur ne dépasse pas 0,5 ° C). La température maximale est de 90 ° C. La vitesse de circulation de l'eau dans le réservoir est de 8 litres par minute. Pour la commodité de l'utilisateur, un afficheur à DEL intégré présente les paramètres les plus nécessaires: la température de consigne et la température réelle,ainsi qu'un compteur de minuterie de cuisson. Le panneau de commande est tactile, pas de boutons supplémentaires. La hauteur recommandée du conteneur est de 15 cm et plus. Le coût moyen sur le marché des petits appareils ménagers est d'environ 9 900 roubles.
   
2. Clip Sous Vide Taurus Roner. Ce circulateur à immersion est considéré comme l'un des meilleurs instruments pour la cuisine moléculaire. Boîtier en acier inoxydable fiable (panneau avant en plastique). Il a une puissance de pointe de 800 W, est également équipé d'un écran LED et de commandes tactiles. La plage de température est de 90 ° C, l’étape de précision de 0,1 ° C. Il existe un système de sécurité bien pensé: arrêt automatique en cas de surchauffe, avec une petite quantité d'eau dans le réservoir ou après le compte à rebours Il est prévu de travailler avec un volume maximum d’eau dans le réservoir d’environ 15 litres. Le coût de l'appareil est de 11 990 roubles.
   
3. Sous Vide Caso SV 200 - Un autre cylindre submersible, bien établi parmi les fans de la technologie Sous-view. La puissance maximale de 800 watts. Ce modèle de thermostat est équipé d'un panneau de commande tactile avec un affichage clair et pratique. La capacité atteint 19 litres. Le corps est en acier inoxydable. Les températures vont de 45 à 90 ° C.Pas de température - 0.1 ° C L'appareil peut être immergé dans un récipient ne dépassant pas 23 cm Il n'est pas pointilleux sur le type de vaisselle, fonctionne avec n'importe quel matériau résistant à la chaleur. Le prix de l'appareil ne dépasse pas 13 500 roubles.
   

Multicookers avec fonction su-view

Les capacités de bain sont le plus souvent présentées sous la forme de la cocotte à fonction sou-regard. Pour appliquer pleinement la méthode du vide, les produits emballés hermétiquement doivent être placés dans un bol multicuiseur avec un programme et un niveau de température prédéfinis.

1. Sous Vide Steba SV 1. Le boîtier de cet appareil sou-view est en acier inoxydable. La conception est équipée d'un bol amovible avec revêtement anti-adhésif. La capacité du bol est de 6 litres. La puissance du bain est de 600 W, il existe des programmes automatiques pré-installés pour l’extinction et l’ébullition. Cependant, la température est facilement réglable manuellement avec une précision de pas allant jusqu'à 1 degré. La plage de température pour la cuisson sous vide est de 40 à 90 ° C. Dans ce modèle, vous pouvez réaliser une cuisson à n'importe quelle température basse, il est également possible de chauffer des aliments et de maintenir la chaleur à l'intérieur du récipient. L'option de démarrage différé offre un confort particulier. Le coût de l'appareil aujourd'hui est d'environ 11 999 roubles.
   

2. Sous Vide Caso SV 500 - Un appareil supplémentaire pour le sous-look de Caso en tant que multicuiseur. Le bol et le corps entier sont en acier inoxydable de haute qualité. Il y a un écran LCD avec rétro-éclairage, contrôle tactile. Le volume du bol - 6 litres. L'appareil a mis en œuvre avec succès la fonction de circulation continue de l'eau. Plage de température de 25 à 85 ° C Le degré de précision du réglage de la température n’est que de 0,1 ° C. L'appareil a presque une puissance record parmi les multicuiseurs similaires - 1200 watts. Inclus est un séparateur supplémentaire pour les colis conçus pour quatre portions. Le coût du modèle varie, allant de 18 698 à 22 890,00 roubles.
   

Choisissez l'appareil de cuisson doit être sur les paramètres principaux: la puissance de l'élément chauffant, le taux de circulation de l'eau et le volume de la cuve. Il est également important de savoir quel ensemble de fonctionnalités de base et avancées vous avez besoin.

Su-view à l'aide des outils disponibles

Malgré toutes les difficultés et les nuances, il est tout à fait réaliste que les aliments Sous-Koo soient cuisinés à la maison. Souvent, il n’est pas nécessaire d’acheter tout l’équipement susmentionné et vous pouvez vous débrouiller avec des moyens improvisés. Même certaines hôtesses remplacent les emballages sous vide par du polyéthylène ordinaire ou un emballage alimentaire.L'essentiel est de bien sceller le produit afin d'éviter toute pénétration d'humidité à l'intérieur.

Donc, si vous avez l’intention de vous essayer en tant que cuisinière, vous devrez acheter les matériaux suivants pour votre maison.

1. Forfaits Zip Lock. Solution universelle: ces packages exécuteront avec succès la même fonction que les packages spécialisés pour cy-view. Hermétiquement fermé et ne permettent pas d'air, et évitent également le contact avec de l'eau. Ils sont peu coûteux, de plus ils sont assez durables et fiables.
2. Si la nourriture est bien emballée, prenez grande capacitéPar exemple, une casserole. Elle assumera le rôle d'un aspirateur.
3. Thermomètre. Si vous n'avez pas de thermostat professionnel, il suffit d'utiliser un thermomètre ordinaire. Certes, vous devrez surveiller en permanence la température, comparer les chiffres avec une précision d'un degré. Le travail est laborieux, mais le résultat final en vaut la peine. Il est également permis d'utiliser une cuisinière à gaz ou électrique ou un four avec une bonne minuterie et un réglage de température précis. Cependant, tous les modèles ne sont pas équipés d'un contrôle de la température suffisamment précis et ils obtiennent rarement la valeur au même niveau.

Conclusion

Voici les principaux points que vous devez savoir lorsque vous rencontrez la technologie de SUS-view.C’est un outil intéressant et abordable pour les produits de cuisson, où, avec le respect des technologies, vous pouvez découvrir une variété de goûts d’une nouvelle manière. Jusqu'à présent, nos cuisiniers se méfient de cette méthode, tandis que les restaurateurs européens utilisent le vide partout. Heureusement, aujourd'hui, vous pouvez vous essayer en tant que cuisinier et apprendre les bases du sous-type et à la maison. La variété de techniques et de recettes existantes aidera à obtenir des résultats intéressants et non standard.